变态辣到底有多辣？电子舌能否取代人类味觉测试者？

从本质上讲，电子舌是一种分析工具，模仿人们如何辨别味道。这种智能味觉分析系统利用微型传感器检测食物或饮料样本中的物质，并向计算机发送信号进行处理，就像味蕾感知并向大脑传递味道信息一样，快速地反映出样品整体的质量信息，实现对样品的识别和分类。

 

据外媒报道，美国和欧洲的研究人员正将电子舌头用于许多与食品相关的用途，包括检测掺假蜂蜜、寻找合适的盐混合物、评估啤酒质量以及测量葡萄成熟度。

 

来自美国华盛顿州立大学的研究证明，这套设备在处理辣味食品时特别有用。

 

近年来，随着消费者寻求地方民族风味和更有趣的烹饪体验——辣味食品变得越来越受欢迎。千禧一代正在推动这一趋势，而美食家和老年消费者希望在不牺牲口味的前提下减少食物中的钠、脂肪和糖。

 

每年都有上千种新的辣味食品上架。但是这类食品很快就会让人的味蕾疲劳。对于辣味食品的制造商和销售商人来说，这可能是个问题。

 

制造商面临的挑战是，如何在如今越来越多的消费者喜欢的辣味和一小部分人喜欢的超辣之间找到恰当的平衡点。虽然某些较温和的红辣椒——包括Anaheim辣椒、安祖辣椒、响尾蛇辣椒等——可以为菜肴增添迷人的风味，但墨西哥jalapeno辣椒、哈瓦那辣椒、塞拉诺以及新墨西哥州的红绿辣椒往往要辣得多，应该小心处理。

华大食品科学研究生Courtney Schlossareck介绍，如果两份检测样品同时辣度过高或过低，人的舌头就难以分辨其中差异。不仅测试者的味蕾很容易感到疲劳乏味，样品的品尝间隔也至少需要5分钟。

 

Courtney Schlossareck及其指导老师Carolyn Ross通过研究发现，电子舌能很准确地分辨出所有样品的辣度，同时测试效率大大提升。鉴于人类的味蕾往往会疲劳或需要太长时间来评估其区别，电子舌的实际应用可能会帮助那些注重辣度、味道和质量的食品饮料制造商。

 

然而华盛顿州立大学的研究人员也指出，人类的感官评估也有助于检测辛辣程度和电子舌的定性判别能力。因此，虽然电子舌头可能会继续增强味觉测试判断，但不太可能很快取代人类味觉测试者。