破坏性试验检测食品保质期

食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10℃）时的储存期，对储存期有极大的影响见表1。

通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10，冷冻产品为3~40。

二、食品储存期加速测试（ASLT）步骤

可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：

① 测定产品的微生物安全及质量指标；

② 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；

③选择使用的包装材料，测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期）；

④选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见表2所建议温度，必须选择最少2个；

⑤使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试见图1；

⑥确定测试的次数

f2=f1 Q10∆/10

f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）

f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）

∆：T1与T2的温度差

因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，Q10=3，产品需最少测试f2=1x3(10/10)=3个月。如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。

⑦计算各个测试条件下，储存的样品的数量。

⑧开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。

⑨从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。

三、产品稳定性测试

利用这个方法还可对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期， 所用方法和仪器与以上相同，只是坐标图不同而已。以鸡粉为例，作出详细的检验、评估和分析，结论是此产品的商业储存期设为 24 个月见表3,表4,图2。

表3 产品稳定性测试 

 图2 产品稳定性测试曲线

 表 4 　评价标准