浅析冷冻油炸豆制品的霉菌控制

 

油炸豆腐制品是人们喜爱的传统餐饮食品。国内除了单纯不加内容物的油豆腐粒、加糖液的调味豆腐块以及手工塞入馅料的家常油豆腐外，近年来，特别是从日本引入，用一定规格豆腐块油炸后单侧开口充填了多种蔬菜、米制品、肉类、鱼糜等特色内容物并且用干瓢条系扎的工厂化的巾着福袋产品逐渐赢得人们的喜爱。很多被用于火锅等餐饮。


油豆腐巾着一般以预包装“冷冻”大箱或规格小袋形式经冷藏车、中转冷库递送到门店和超市，最终递送到消费者手中或被餐饮食用掉。在工厂操作中，实际以几十万枚计、销售数量庞大的油豆腐巾着产品时常有霉菌投诉的发生，无论在国外还是国内销售终端。往往是一个投诉才处理结束，隔一段时间另一个类似的投诉又发生了。

按理说，巾着产品经过高温油炸（150℃-250℃，CCP1）、蒸汽热力杀菌（100℃以上，CCP2）、及其以后的冻藏（-18℃以下，OPRP）过程，应该微生物指标一块有多重保障的。在工厂人工包扎过程GMP、SSOP特别是入场（更衣室）消毒规范（洗手→手消毒[cl]50-100ppm浸泡5S→吹干→70%酒精消毒；[cl]200-300ppm）鞋靴消毒，加工过程人手每隔15分钟70%酒精消毒，班前、中途、班后工器具[cl]100-200ppm 及82℃以上热水工作台面消毒都做得比较规范。蒸汽杀菌锅都委托专业机构做过锅体热分布、个体热穿透检测，且都符合要求。更何况工厂化的油炸豆腐目前一般都采用半自动、全自动线，而且因为连续化过程以及高温油炸工艺，有害微生物可以控制得很好。

但是霉菌究竟是怎么发生的呢？通过查询相关霉菌的资料，以及经过现场品质管控、化验室、研发中心的各个环节的研究和讨论，发生的原因工厂方、运输方和客户方可能都存在。

控制措施

1．霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份。一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。油豆腐原料干燥的大豆水分含量在11%以下，微生物是较难生长的。但是如果沾水或淋雨，霉菌就容易滋生。同时由大豆制成的油豆腐水分在60%-70%，因为蛋白质、纤维素含量高，适合霉菌的生长。如果把油豆腐的温度控制在25℃以下时霉菌就不容易生长。那么投诉中产生的原因可能在原料保藏、待扎品隔夜的放置、蒸汽 杀菌、速冻装箱加工过程以及贮运过程、销售过程中产生的产品“回温”去分析。

2．食品链中可能产生的霉菌污染的环节、纠正措施：

（1）大豆原料在缷车贮存时，要有专门干燥、洁净的库存放，不能淋雨、沾水，保证离墙、离地的间隔。南方雨季的时候要有干燥设备进行除湿，保证大豆水分含量在11%以下。

（2）油豆腐自动化油炸后因为数量特别大，后续人工包扎跟不上，要有一个冷藏待料的过程。工厂规定是在5℃以下冷藏库暂放一段时间。这时候可能有个别沾湿过水分且走出规定时间遗漏的油豆腐产生霉点未被发现，被工人不自觉混入。——装料的盘式存放车必须挂牌标示（规格、时间、数量、班次），一定做到“先进先出“，且检查有无遗漏的油豆腐块；冷藏温湿度的检查，第4小时一次，严格控制温度和湿度；存放到包扎时间不能超过24小时；对工人实施教育，提高不合格品检出自觉性。

（3）蒸汽杀菌后到速冻、包装阶段，严格产品中心温度的控制，保持在-18℃以下。同时防止蒸汽在天花板上形成冷凝水污染到产品中。在改善排汽系统的同时，一定要做好阻隔和导流系统，防止污染。需要切记！！！

（4）产品包装后及时进冷库冻藏-18℃以下，温度上下波动2℃以内，必须做到“先进先出“。保持包装的完整性，防止穿刺，破箱、破袋。万一碰到这种情况，必须立即开箱，做好纠正措施。

（5）产品出库时，防止露天装箱，应该做到“门对门“装运，防止冷气快速泄散，导致温度波动，回温。
（6）产品出运后，全程制冷-18℃以下。货箱应带有自动温度记录仪，作为今后质量纠纷的依据。

（7）遇到销售终端质量投诉时，一定要弄清原因，提供现场发生的图片，特别注意是否存在大冰晶（回温），破损、露馅、叠压、陈旧霉点等，同时必要时提供第三方检测报告。

小结

总的来说，只要大家对各个环节的严格控制，严格按照作业规程操作和检查，某些不必要的霉菌投诉是可以避免的。