罐头食品要经过一定程度的热杀菌才能减慢食物的腐败速度，达到延长食物保存时间的目的。因此罐头食品的重要检验指标——商业无菌检验也变得尤为重要。今天小编就和大家谈谈这个“商业无菌”。
二、定义
1971年美国发生了2起流传较广的罐头汤品中毒事件后，在1974年国际食品微生物标准委员会制定了《耐长期保存的罐头食品的抽样方案》文件，该文件阐明了包装在密封容器中，并经过适当的热杀菌将所有的微生物都杀灭或保证存活下来的微生物不会在食品中生长的产品被称为是“商业无菌”。这是较早提出的商业无菌概念的资料。
在我国，商业无菌是指罐头食品经适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。商业无菌不同于细菌学上所谓绝对无菌，而是要求不允许有害微生物存在。在通常的商品流通及贮藏过程中，不会有微生物生长繁殖，也不会引起食品腐败变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康。
三、检验
我国为了规范罐头食品安全，针对罐头食品的微生物检测制定了专门的检测标准GB4789.26-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》。标准中商业无菌检验的原理为：将罐头食品在特定温度下分别保温十天。保温过程中，罐头内未被充分杀死的微生物会利用罐头食品本身的营养进行生长繁殖，导致PH值变化、气体产生、产品感官的变化（外观，色泽，气味等），通过涂片染色镜检可以看到有明显的微生物增殖情况。罐头食品经保温试验出现胖听或泄露，经过感官检查不正常、PH值有明显变化、涂片镜检微生物有明显增殖现象时为非商业无菌。生产企业也可以通过标准中附录B 异常原因分析进行接种培养，证实微生物的菌相，找出罐头腐败的原因以及生产过程中疏漏的环节。
四、注意事项
在进行罐头商业无菌检验时，需要注意以下几点：
1.2003版GB4789.26商业无菌标准里的检验抽样方法在 GB4789.26-2013里没有体现。生产企业在实际操作时，可根据具体情况如杀菌方式、品种规格、批量大小等，参照2003版标准规定的抽样方法，制订企业产品商业无菌检验抽样方法，做到检验样品具有代表性。
2.在保温过程中，应该每天检查样品的情况，如果发现一个罐头不正常或逐渐鼓起，应及时记录信息。随着培养时间的增长，罐头出现的鼓胀现象不再发展，取出罐头内容物进行感官检查、pH测定、涂片染色镜检（需无菌操作）。其他正常罐在10天后全部取出。
3.开启后无菌操作取出30mL(g)至无菌容器内（注意一定要无菌操作），放在2°C~5°C冰箱保存备用，待该批样品得出检验结论后再弃去。
参考文献：
[1] ICMSF Microorganisms in Foods. VOL Ⅱ1974.耐长久保存的罐头食品抽样方案[G]. 轻工业部食品发酵研究所，1985.
[2] 杨邦英. 罐头工业手册[M]. 北京: 中国轻工业出版社，2002(1):868.
文章来源：SMQ食品检测