清水、盐水、淘米水......蔬菜的农残哪种方法去除的更好？_常规理化检测方法_食品理化检验技术_检验技术

• 一般叶菜类蔬菜浸泡10min~15min效果较好。浸泡时间过长，有些蔬菜反而会重新吸附农药。

• 若加入1%小苏打，会提高农药去除率。

• 比较去除农药毒死蜱的效果，果蔬洗涤剂 > 盐水 > 淘米水 > 清水

• 焯水的综合效果则要优于上述办法，可采用焯水1min~2min，随即再以流水冲洗的方法。

蔬菜上面可能有什么？

据相关数据显示，近年来监督抽查中发现市场上农残超标的蔬菜主要有韭菜、菠菜、芹菜和茄子等，涉及的农药主要是腐霉利、毒死蜱和氧乐果等。这些农药都有什么区别呢？

腐霉利

腐霉利属于杀菌剂，有机磷农药。它微溶于乙醇，难溶于水，酸性条件下稳定，遇碱易分解。

依据GB 2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中的要求，韭菜中腐霉利的最大残留量为0.2mg/kg，问题韭菜的腐霉利含量是标准限值的4倍。

毒死蜱
毒死蜱为非内吸性广谱杀虫、杀螨剂。它微溶于水，溶于大部分有机溶剂，降解一般需要近3天的时间。急性中毒者会出现神经感觉异常、肌肉无力，甚至昏迷。

问题芹菜的毒死蜱含量是标准限值的8倍

氧乐果
氧乐果为杀虫剂。它易溶于水，在水中或温度较高时不稳定，在pH值大于8的碱性溶液中易被分解。

问题茄子的氧乐果含量是标准限值的38倍

洗菜招数大盘点
农药品种繁多，一般针对不同的蔬菜使用不同的农药。从农药的性质来说，主要分为水溶性、油溶性、光/热不稳定性等。上述几种农药的性质主要是水溶性和油溶性。
因此，一般对于带皮带壳的蔬菜，去皮去壳是最直接的方式，虽会损失部分营养，但可降低食品安全风险。挑战主要存在于结构复杂的叶菜类蔬菜。
洗菜第一步，主攻将尘土、水溶性农残和部分油溶性农残从叶菜类蔬菜中溶出。民间通常采用清水、淘米水、食用食盐、果蔬洗涤剂、食用碱、小苏打、超声波。

浸泡
清水
清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式，它简单、廉价、适用性好。但也不是浸泡蔬菜时间越长，去除农药效果就越好。
如氧乐果，浸泡10min，农药去除效果是最好的，可以去除50%左右；黄瓜，直接采用清水冲洗方法，也可去除近50%的毒死蜱。

淘米水
民间传统方法是在清水中加入淘米水对蔬菜进行浸泡。因淘米水本身含有一定黏性，可以吸附蔬菜表面附着的一些农药，其中去除毒死蜱的效果比纯清水好些。
盐水
将食用盐溶于清水中，会增加溶液离子强度，使得某些农药(如毒死蜱)的溶解度变大。有试验显示，浸泡15min后，盐水清除毒死蜱效果明显好于淘米水。
果蔬洗涤剂
其为表面活性剂，可以提高毒死蜱的溶解度，从而清除叶菜类蔬菜中的农残。其效果优于上述几种方法。
食用碱与小苏打
其水溶液呈碱性，可弥补清水对油溶性农残去除能力的不足。目前多数农药呈酸性，如有机磷农药，加碱清洗可起到中和作用，更利于农残的去除。加入20%碳酸氢钠，浸泡15min后，可去除毒死蜱近80%。
超声波
超声波会在水中产生局部高压作用，人们利用这一点，可让它部分替代手的功能，加速尘土污物、农残从叶菜类蔬菜中分离的速度，可相对减少浸泡时间，尤其适合结构不平整的绿叶菜，但对于油溶性农残的清除，效果不佳。
焯水
焯水，是将浸泡清洗好的食材放入沸水中加热至半熟或全熟，取出待进一步处理。在热水中，农药的溶解性增强。
有研究显示，在沸水中焯水1min~2min，农药去除效果都不错。如清水漂洗绿叶菜5min~10min，可以去除有机磷残留30%左右，而焯水1min就可以去掉90%以上。
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