一、水的分类
食品生产用水可按水的来源、水质和水的用途分类。
1、按水源分类
地下水、地面水
2、按水质分类
软水、硬水、碱性水、酸性水、咸水
3、按用途分类
生产原料用水、非工艺用水
二、供水方式
1、直接供水：从城市供水管网直接由管道取水
直接来自城镇输配水管网，不经过任何中间环节，不存在任何污染的可能性，水质能符合GB5749的要求。
2、间接供水：使用工厂自备的地下水或由城镇输配水管网供应的水先进入贮水池、塔、槽等中间环节后再进入。
尽管城市供水进入贮水池的水是符合GB5749的要求，但在池、塔、槽等中间环节蓄水过程中存在水质被污染的可能性，会使水质下降，用此水来冷却包装食品对产品可能带来潜在的危害，所以生产企业必须对这些中间环节的设施、设备在加强管理的同时，还要对此水进行加氯处理或用其他方法消毒。
三、食品生产用水要求
须符合的要求包括：
1、饮用水不得含有病原微生物;
2、饮用水中化学物质不得危害人体健康;
3、饮用水中放射性物质不得危害人体健康;
4、感官性状良好;应经消毒处理等;
5、水质应符合标准要求，如：
(1)微生物指标：不得含有致病菌，微生物总含量应该很低。菌落总数lmL水中不得超过100CFU，大肠菌群不得检出;
(2)毒理学指标：各种有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铅、铬等)含量不得超过规定指标;
(3)化学指标：要求酸碱度适宜，一般为pH6.5～8.5，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同时，对于铁、锰、锌、铜等离子的含量也要有所限制;
(4)外观：必须无色无臭，不含可眼见物质，即不含悬浮固体、水面飘浮物、沉积物、微生物和未成熟的幼体等。
四、采样方法
理化指标：采样前应先用水样荡洗采样器、容器和塞子2～3次（油类除外）。
微生物学指标：同一水源、同一时间采集几类检测指标的水样时，应先采集供微生物学指标检测的水样。采样时应直接采集，不得用水样涮洗已灭菌的采样瓶，并避免手指和其他物品对瓶口的沾污。
1）采样时不可搅动水底的沉积物。
2）采集测定油类的水样时，应在水面至水面下300mm采集柱状水样，全部用于测定。不能用采集的水样冲洗采样器（瓶）。
3）采集测定溶解氧、生化需氧量和有机污染物的水样时应注满容器，上部不留空间，并采用水封。
4）含有可沉降性固体（如泥沙等）的水样，应分离除去沉积物。分离方法为：将所采水样摇均后倒入筒形玻璃容器（如量筒），静置30min，将已不含沉降性固体但含有悬浮性固体的水样移入采样容器并加入保存剂。测定总悬浮物油类的水样除外。需要分别测定悬浮物和水中所含组分时，应在现场将水样经0.45μm膜过滤后，分别加入固定剂保存。
5）测定油类、BOD5、硫化物、微生物学、放射性等项目要单独采样。
6）完成现场测定的水样，不能带回实验室供其他指标测定使用。
水源水是指集中式供水水源地的原水。水源水采样点通常应选择汲水处。
1）表层水在河流、湖泊可以直接汲水的场合，可用适当的容器如水桶采样。从桥上等地方采样时，可将系着绳子的桶或带有坠子的采样瓶投入水中汲水。注意不能混入漂浮于水面上的物质。
2）一定深度的水在湖泊、水库等地采集具有一定深度的水时，可用直立式采水器。这类装置是在下沉过程中水从采样器中流过。当达到预定深度使容器能自动闭合而汲水取水样。在河水流动缓慢的情况下使用上述方法时最好在采样器下系上适宜质量的坠子，当水深流急时要系上相应质量的铅鱼，并配备绞车。
3）泉水和井水
对于自喷的泉水可在涌口处直接采样。
采集不自喷泉水时，应将停滞在抽水管中的水汲出，新水更替后再进行采样。
从井水采集水样，应在充分抽吸后进行，以保证水样的代表性。
1） 出厂水采集
出厂水是指集中式供水单位处理工艺过程完成的水。
出厂水的采集点应设在出厂进入输送管道以前处。
2）末梢水的采集
末梢水是指出厂水经输水管网输送至终端（用户水龙头）处的水。
末梢水的采集：应注意采样时间。夜间可能析出可沉渍于管道的附着物，取样时应打开龙头放水数分钟，排出沉积物。采集用于微生物学指标检验的样品前应对水龙头进行消毒。
二次供水是指集中式供水在入户之前经再度储存、加压和消毒或深度处理，通过管道或容器输送给用户的供水方式。
二次供水的采集：应包括水箱（或蓄水池）进水、出水以及末梢水。
分散式供水是指用户直接从水源取水，未经任何设施或仅有简易的供水方式。
分散式供水的采集应根据实际使用情况确定。末梢水是指出厂水经输水管网输送至终端（用户水龙头）处的水。
