感官分析面向消费者的常用方法

 01.九点喜好法 
九点喜好法又称接受度检验，相比于其他方法更加快速，要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分 （1 表示非常厌恶，9 表四非常喜欢），通常与其他面向消费者感官评定方法结合作为先行测试。此方法能根据消费者喜爱度与样本的感官特征、理化指标以及色度等指标之间的差异性以及相关性进行初步分析，为进一步完善现有的样本品质评价方法提供依据。
 
与 QDA 和风味轮等测试方法不同，由于更多是面向消费者的测试，其评价参与人数根据采用的实验场所而定，在整理了相关文献研究后得出一般募集 100～150 民消费者进行喜爱度的测试，随后对数据结果进行统计和排序分析，得出消费者喜爱度最高和喜爱度最低的样品。
 
基于九点喜爱度方法的测试结果，研究者再对样本的特征风味、样本的颜色、样本的甜苦味程度、味道的持续时间等方面进行详细分析。九点喜爱度方法由于只能得到测试者的初步印象，单独使用时对样本感官特征的描述程度较浅，一般和 CATA 方法同时使用能快速了解消费者的偏好并且确定对样本配方调整的方向。如西南大学食品团队，再利用 CATA 方法研究褐色酸奶感官性质时，使消费者先进性 9 点喜好度检验，能够初步得到消费者对样本在整体水平上的喜爱度分数。
 
02.CATA法
 
由于能快速获得感官剖面这一优点，CATA 方法等快速描述分析方法的应用日益广泛，根据文献显示，目前 CATA 方法已应用于茶饮、橙汁、奶酪等食品领域。在 CATA 感官评定表中，消费者将看到一个属性列表，被要求指出哪些词语或者短语能够恰当描述所评估的样本的感官特征。
 
此类描述词范围较广，可包含感官属性、情感属性、享乐反应、购买意向、潜在应用以及产品定位等可能与样本相关的术语。相比于其他基础感官评定方法，要求消费者从列表中选择已有术语被认为是更为简单而直观的方法。
 
CATA 方法步骤的重点在于消费者回答问卷描述词汇表的设计，即描述词类型、数量、次序的设计。首先，从文献和样本研究的前期其他实验中收集得到待筛选的描述词汇，再经过 7～12 名不参与 CATA 感官问卷测试的消费者根据感官体验挑选出达到大于 70% 共识的 30～50 个香气、感官描述词，为了避免由于位于列表开头的术语更容易被选择的首因性偏见问卷词语的排列遵循拉丁方设计的随机排列。随后招募 80～100 名消费者进行 CATA 测试对得到的描述词频率进行统计分析，通过 Cochran’s Q test 分析描述词之间的显著性差异，基于描述词被选择的频率对具有显著性差异的描述词进行对应分析 （CA） 得到直观展示样品与描述词之间的关系的感官剖面图，从样本感官属性图谱找到样本之间的相似点和不同点达到样本主要感官特征的可视化。
 
由于 CATA 方法利用消费者代替专业感官评定员，节省了进行专业的培训和维护的时间以及成本，同时能快速地、直接地反映消费者的情绪喜爱感受，因此此方法的使用在节省成本的同时有助于目标产品的配方改善和工业化生产，使其更好地立足于市场。