不同加工工艺酿造葡萄酒品质有何不同？感官描述性分析为您解答

葡萄酒风味是视觉属性、口感和香气的综合感知，其中香气对葡萄酒的整体感知影响最大，也是决定消费者喜好的重要因素。然而，葡萄酒中营养物质的缺乏可能会给正常的酒精发酵过程带来问题，从而导致葡萄酒的香气有所改变。为了避免此类情况的发生，商业酿酒师和研究学者会向样品中添加发酵激活剂或蜂花粉，以此来提高葡萄酒中的挥发性化合物和感官品质。
现将白葡萄酒和红葡萄酒的对照组、添加蜂花粉组、添加发酵激活剂组产品的描述性分析摘录内容如下。

一、白葡萄酒

01白葡萄酒的一般属性


图1显示了两种白葡萄酒的一般属性。图1a为帕洛米诺-菲诺白葡萄酒，图1b为雷司令白葡萄酒。由图可知，含有蜂花粉的葡萄酒在果香和花香方面的得分均高于对照组和添加商业活化剂组。这一结果不仅验证了OAV的结果，也表明了蜂花粉在酒精发酵的过程中可能会增加酯的结合。
在甜味方面，对照组和添加蜂花粉葡萄酒的得分要低于使用了商业活化剂的葡萄酒。而在雷司令葡萄酒中，对照组和添加蜂花粉葡萄酒的得分则要略高于使用商业活化剂的葡萄酒。此外，所有样品的酸度均为中等酸度，但使用了蜂花粉和商业活化剂的葡萄酒酸度要略高于对照组。

图1 两种白葡萄酒在感官分析方面的一般属性（a）帕洛米诺-菲诺；（b）雷司令

02白葡萄酒的具体属性


图2显示了两种白葡萄酒的具体属性（白果、热带水果、柑橘类水果、核果、干果、花香、辛辣香气等）。图2a为帕洛米诺-菲诺白葡萄酒，图2b为雷司令白葡萄酒。从图中我们可以看出，与对照组相比，帕洛米诺-菲诺白葡萄酒中的白色水果（苹果和梨）的香气显著增强，而雷司令白葡萄酒中的热带水果（香蕉、甜瓜、菠萝等）香味更加明显。总体而言，雷司令白葡萄酒的感官特征比帕洛米诺-菲诺的感官特征更为丰富。

图2 两种白葡萄酒在感官分析方面的一般属性（a）帕洛米诺-菲诺；（b）雷司令

二、红葡萄酒

01红葡萄酒的一般属性


图3为红葡萄酒的一般属性。由图可知，使用蜂花粉发酵的红葡萄酒的果味和口感特征与使用商业活化剂发酵的葡萄酒相比明显更高，甜味在所有情况下都没有变化，但使用蜂花粉和商业活化剂发酵的红葡萄酒的酸度强度则更高。此外，添加了蜂花粉和商业活化剂的红葡萄酒在口感、酒体和持久度方面都更加浓郁，这与雷司令白葡萄酒相同。

 
图3 红葡萄酒在感官分析方面的一般属性

02红葡萄酒的具体属性

图4为红葡萄酒在感官分析中评估的具体属性。从图中我们可以看出，含有蜂花粉的红葡萄酒在果香（树莓、樱桃、苹果以及橘子、芒果、西番莲果、橘子和荔枝）中的丰富度和多样性都显著提高。在口感属性方面，含有蜂花粉的葡萄酒在蓝色花香（紫罗兰和丁香）和红色花香（玫瑰）方面得分最高，在白色花香方面得分最低，而对照组则在这两个方面表现突出。