一个关于猪肉检疫的案例是值得思考的，因为该猪肉检疫阐明了许多涉及小规模评价实验的陷阱。该案例研究野猪肉污染或源自雄甾烯酮的性气味，这是成年雄性猪肉脂肪组织的一个气味问题。其目的是将该污染问题的感官评价分数与雄甾烯酮含量的仪器测量相联系（Thompson 和 Pearson，1977)。进行了两次感官分析。
在第一次感官分析中，3-5位评价员利用铁水技术从屠宰加工厂抽取公猪异味，以抽出气味，并且一致同意运用6点标度对气味浓度评价。将样本送至实验室进行仪器分析之后，进行第二次感官分析。在这种情况下，筛选出3位评价员对雄甾烯酮敏感度进行分析，运用9点标度对气味浓度均值进行计算。两次评价都在实验室的排气室内完成，准备过程标准化。第一次评价与仪器测量的相关性为+0.27（与零相关无显著差异），第二次评价与仪器测量的相关性为+0.40（具有统计显著性）。提高的相关性与第二次评价中改进的许多因素有关。
这些因素包括：①更佳的评价位置（通风橱vs屠宰加工厂）；②评价员的筛选；③固定的评价员，而非流动的评价员；④平均分数与统一意见程序；⑤更标准的样品制备方法。各个捷径可能已经在一些实践中进行介绍，但是所有捷径的综合效应会增加数据的误差水平，从而引起统计显著性与仪器-感官相关性研究结论之间的差异。
质量评价中的良好感官实践指南如表17.2所示，评价指南（Nelson 和 Trout,1964）如表17.3所示。
与其他任何感官评价一样，产品样本应采用盲标，随机呈送给各个评价员。若筛选了部分了解检验样品的生产人员参与评价，那么其他技术人员必须对产品进行盲标，并且在检验产品中插入盲标对照样。负责抽样的人不应参与样本评价，因为他们无法做到客观并忽视其对产品的了解。产品的使用环境温度、质感以及制备的所有细节和品尝方法都应该标准化并被控制。所有设备都必须无气味和无干扰。评价应在一个具有展台或分离器的干净感官评价环境中完成，而不能在分析仪器实验室的检验台或生产场地进行（Nakayama 和Wessman，1979）。预热样品是有益的。可以引入盲标重复来检查评价结果的一致性。评价员应品尝一部分具有代表性的产品（而非产品批次的末端产品或生产异常部分）。
其他适用于评价员的经验法则。评价员需经筛选、合格并且给予合适的奖励。严禁超额招收或被要求一天检验过多的样品。定期轮换评价员可改善工作积极性和缓解厌烦感。评价员应保持良好的身体状态，比如没有可以分散注意力的感冒或过敏类的疾病。而且评价员在到达检验场所时不应有其他工作问题的烦恼，而应该尽量放松和集中注意力在手头任务。评价员应接受一定的培训以识别产品特性、得分水平，并了解记分卡。评价结果应独立，无协商。然后，可针对随后的校正进行一定的讨论或反馈意见。当对生产过程具有盲目信任的生产员工被筛选为评价员时，会带来一种特殊的偏见。这些评价员可能不愿意“破坏良好的现状”而不去关注有问题的区域。当他们接受缺陷样本时，对不合格样本（或称之为缺陷）进行盲标检验，并展开其他伴有反馈意见的“尝试性检验”，有助于清除这种对产品过于“正面”的态度。
数据应尽可能与等距标度测量保持一致。若使用大规模的评价小组（10个或以上评价员），适用于统计分析，数据可用均值和标准误差进行总结。若使用小规模的评价小组，应采用定性数据分析。措施标准中应报道和考虑个人得分的频率计数。应考虑删除异常值，但是少数低值（如少数人的观点)可能反映出上述的一个重要问题。若各评价员之间存在较大的争议或检验样本的结果具有较大的差别，则需要进行重新评价。
