食品化学简介

1 什么是食品化学

食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶

体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生

的化学和物理变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是是疲惫科学的四大支柱

学科。

食品化学的分类：（按研究对象的不同分类）

食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。

食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。

食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死

的或将要死的生物材料。

食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。

食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。

食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。

2 食品化学的历史

3 现代食品化学的发展方向

（1） 高新技术在食品工业中的应用；

（2） 新型食品材料的研究；

（3） 现有食品材料功能的改良；

（4） 食物成分的生理功能研究。

4 参考文献

（1）O．R 菲尼马著，王璋译 食品化学（第三版）中国轻工业出版社 2003

（2）韩雅珊 食品化学 北京农业大学出版社 1992