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怎样生产玉兰片

2007-07-09 00:0010110

   玉兰片是选用鲜嫩的南竹笋(冬笋或春笋均可)作为原料,经过蒸煮、压榨、烘干、熏硫等加工工序制作成的一种高级笋干。具有柔软、香脆、爽口等特点,含多种游离氨基酸、蛋白质和脂肪等营养物质,被列为山珍之一。
  在生产加工中,流程是选料→去箨→蒸制→压榨→烘烤→熏蒸→包装→成品。

  一、选料以南竹的冬笋或清明前的春笋为原料,此时竹笋大都埋藏于地里,或是笋尖刚破土。因而笋身短、肉质厚嫩,而且加工的工艺比较讲究,所以经济价值较高。将竹笋挖出,抖掉泥沙(不能水洗),一般要求笋身长20-30厘米,并剔除虫蛀、伤疤等残笋,削去头基部粗老的部分。

  二、去箨将选好的竹笋,用刀从笋尖插入笋箨和笋内相接处,左手握笋,右手持刀用力往侧向按下,笋箨即全部脱掉。也可以从笋尖到基部,用刀斜切4-5刀,深达笋肉,再一手握住笋尖,一手握住基部,反向扭转,笋箨即脱。上述两种脱箨法,能使笋箨脱落平行,形成宝塔层的笋肉,外形美观。

  三、蒸制挖回的竹笋剥去粗壳,留下嫩笋衣,带壳放入木甑中,装满后盖上甑盖,进行蒸煮。蒸煮时火力既要强,又要均匀,锅内温度100℃,蒸2-2.5小时,蒸至笋肉呈半透明状,并有笋香时取出,放入清水池中漂洗、冷却。同时剥去连在笋肉上的笋衣,修整基部,继续用清水漂洗干净。

  四、压榨常用压榨机或土制的杠杆式木制压榨机脱水,压榨前先将较大的笋对半切开,小笋保持整条,然后顺序平叠上机压榨。压时先轻后重,逐步加压,直至笋身压成扁形片状,水分榨干为度。

  五、烘烤将压扁脱水后的笋片排列在烘架上用炭火进行烘干。烘烤时要注意前期10-12小时火力要强,经常翻动,一般每小时翻笋一次。12小时后火力逐渐减弱,保持平衡均匀,2-3小时翻笋一次。一般烘烤48时即可烘成。烘干的笋片呈金黄色,不能有杂色斑点,质地坚硬。一般每100公斤笋肉,可烘制5-6公斤玉兰片。

  六、熏蒸为了保持制品色泽鲜艳,防止变质虫蛀,便于长期保存,还要进行熏硫处理,其方法是:在笋片烘到七成干时,往笋干上喷洒一些清水(也可将烘干的笋片在清水中浸泡40-50分钟,使其吸水发软),然后将笋片放入密闭的熏硫箱中,封闭严密。在熏硫箱下部放一容器燃烧硫磺,对笋片进行熏硫。熏18小时后,使硫磺熄灭,让笋片在箱中再放12小时,以充分吸收二氧化硫气体,然后开箱取出笋片。

  七、包装经熏硫后的笋片需加整理,使外观整齐,然后用塑料食品袋包装即可。

  八、贮存玉兰片鲜嫩含水多,保管时要防潮湿、防受热,还要防跑磺。因包装破损或封盖不严等情况而造成硫磺散失,引起霉变,也不要用太阳晒,只宜用火烘。



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