榨菜加工技术

备料。用于加工榨菜的原料是茎用芥菜（青菜头）。选用茎部肥大，组织细嫩，坚实，皮薄、粗纤维雏少、不空心，含水量少，无病虫危害和腐烂的菜进行加工。同时准备辅料：干红辣椒，要求色泽鲜红，干燥，无杂质和霉变，辛辣味味浓郁；花椒，要求干燥、新鲜、无霉变及杂质、麻辣味强；各种香料，应干燥，清洁，无霉烂变质。混合香料的配比为八角４５﹪、山奈１５﹪、干姜１５﹪、甘草粉５﹪，胡椒粉５﹪，白芷５﹪，桔皮５﹪，砂仁５﹪，混合拌匀，磨成粉后备用。

  清洗削皮去筋。采收后的榨菜，先进行清洗，去掉泥砂等污物，然后削去下部分的老粗皮老筋，不伤及上部的青皮，再清洗一次，按需要规格将榨菜切分成厚１㎝的薄片，条１×１㎝和小块重１５０～２００克。

  脱水。切分后的榨菜装入竹盘内或铺在干净的竹席上，置阳光下晾晒脱水，晴天约４天左右，晒至鲜重的３５％左右，收回室内。

  腌制。按脱水后榨菜重加盐１１％左右，拌匀入坛腌制。入坛时要层层压紧，装满后封口腌制２０～３０天。

  抖料入坛。按腌制后重量加辣椒粉１．２％，花椒粉０．０３％，甘草粉０．０３﹪，混合香料粉０．１～０．２﹪。先将辣椒粉，甘草粉，混合香料拌匀，然后再与菜块拌匀，入坛密封，贮存１０左右即为成品。可包装出售。制成品１００㎏，约需鲜榨菜茎３８０㎏。

  质量要求。形状整齐均匀，清香有鲜味，质细嫩脆，含水量７０～７５﹪，乳酸０．４～０．９﹪，含盐量１１﹪左右。