花生乳生产工艺

花生乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素E和人体所需的多种氨基酸，以及不饱和脂肪酸等，对维持人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。现将生产技术要点介绍如下:

  1.原料 选用新鲜饱满的花生，易除杂质和霉烂变质的颗粒。

  2.烘炒 用旋转炉将花生仁在100℃左右烘炒15-20分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。

  3.脱皮 用木压板搓揉脱去花生衣，以去除皮上的色素和涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。

  4.洗浸 将脱去皮衣，经水冲洗十净的花生仁(按1公斤计)浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，再放入100℃的住5%碳酸氢钠水溶液巧升中进行热处理，20分钟后取出、沥净，并用清水冲掉附着的碱液。

  5.磨浆 用干花生仁重量15倍的70℃一90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆机的间隙以O.5毫米为佳，避免花生浆过粗或过细影响浆料提取率。然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，保证花生浆均匀的悬浮粒度。

  6.分离 将料液通过300目过滤布滤去渣。将滤渣用80℃的水搅拌，再行研磨甩渣分离2一3次。力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。

  7.配料将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液，此时乳液的pH值为6.8一7.1。按1吨花生乳饮料(干花生仁55公斤)，用白糖75公斤、甜蜜素O.5公斤、复合稳定剂23公斤、全脂奶粉1公斤(采用胶体磨细磨均匀)的比例，与经过过滤的软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。

  8.煮浆 将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫以保证质量。当温度达到94℃一96℃时，液面翻滚，维持1一2分钟即可。注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性产生沉淀，致使分层。

  9.均质 在料液温度大于75℃时进行高压二次均质，第一道均质压力45兆帕，第二道均质压力25兆帕。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化
到1一2微米，乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品稳定，保质持久。

  10.灌装 专用瓶和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度高于80℃时，迅速、准确地连续灌装封瓶。

  11.杀菌 把密封的乳瓶送入高压蒸气杀菌锅。采用1公斤/平方厘米的压力，预热到80℃保持10分钟，加热到100℃保持巧分钟，再恒温121℃保持20分钟，用气泵加反压降温至100℃，拉出冷却至50℃以下，经检验合格后贴标签，即为成品。

  目前，花生乳加工中的沉淀、豆花状、油圈等是不少加工企业遇到的主要问题，要想减轻或克服，需在专业技术人员的指导下规范操作。