番茄酒的酿造技术

利用番茄酿制低度番茄酒是解决番茄大量集中成熟难以销售的好途径，同时还能促进农村商品经济的发展，增加农民收入，为国家创造财富。

  一、工艺流程 番茄→分选清洗→破碎榨汁→番茄汁→加偏重亚硫酸钾→糖度调整→接种酵母→酒精发酵→陈酿→澄清→调配→过滤→装瓶→巴氏灭菌→成品

  二、段作实点

  （一）分选清洗　选取色香味俱佳的成熟番茄，剔除烂果、裂果和虫蛀的果实，然后放入清水中清洗干净，沥干水分。

  （二）玻碎榨汁　用卧式螺旋榨汁机，对番茄进行破碎榨汁。出汁率一般为65％～70％。

  （三）糖度调整　番茄汁中加入0．02％的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，静置4－5小时，杀死番茄汁中的杂菌，然后加入淀粉糖化液调整糖度至20％左右。 淀粉糖化液的制备：将大米洗净后浸泡0．5－1小时，沥去浸泡水，用钢片式磨碎机边进料边加人清水磨成粉浆，一般每100千克大米磨成约250千克乳浊状粉浆，要求越细越好。将粉浆稀释并用碳酸钠调PH在6．2－6．4，加入米重0．2％的氯化钙和α－淀粉酶（用量为每克大米加淀粉酶100单位），加热至85、90℃维持10－15分钟，然后冷却至65℃，加入UV－11糖化酶（每克原料用120酶单位），保温60－65℃糖化3－4小时，煮沸10分钟灭菌灭酶，冷却至室温备用。

  （四）酒精发酵　加入0．05％的果酒用活性干酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵。活性干酵母在使用前应放入10％－15％的糖水中在25℃左右活化2－3小时再加入。发酵时温度控制在20－25℃，发酵6－10天，当残糖含量降至1％左右时，酒精发酵结束。

  （五）陈酿　把发酵液移入置于荫凉处的大缸内，装满，在液面上洒一层脱臭食用酒精，密封陈酿3－6个月。在陈酿过程中，风味物质进一步形成并且使酒液得到澄清沉淀。

  （六）澄清　为防止番茄酒在销售过程中出现悬浮物或沉淀物，最好进行澄清处理。方法是在酒液中加入0．01％－0．015%的明胶和0．08％－0．012％的单宁，搅拌均匀，静置2－3天过滤。明胶使用时先用冷水浸泡12小时，除去杂味，将浸泡水除去，重新加水，加热溶解后再加入。

  （七）调配 过滤后的澄清酒液，加入8％－15％的优质白砂糖调整其甜度，使其甜度适中，适合消费者的口味。 

  （八）灌装、灭菌 调配好的酒液灌装后，在70－72℃灭菌20分钟，然后冷却贴标即得成品。

  三、番茄酒的质合 淡黄褐色，澄清透明，无悬浮物和沉淀物，酒香清雅和谐，有番茄果香，酒体醇和丰满，酸甜适口，具有番茄酒独特风格，酒度10－12度，含糖量8％－15％。