长蛋加工技术

    长蛋又称卷蛋，其中央部分为圆筒状蛋黄，蛋黄外围包以蛋白，并用塑料薄膜或人造肠衣包装而成圆筒状水煮冷冻食品。其营养成分和水煮蛋相同，但携带和食用比较方便。 

    1．种类及用途 长蛋有中央是蛋黄而外围是蛋白、全为蛋白、全为蛋黄、蛋白和蛋黄混合等几种形式。为增加风味，有的蛋液中加入干酪、蟹肉或碎鱼肉等而制成长蛋。长蛋的食用类似于火腿肠，一般先切成细片后，再加入水产制品而供速食快餐面中使用。也可作为西餐，如沙拉餐、三明治等的配料或用于冷盘食用。 

    2．工艺流程：新鲜鸡蛋→打分蛋→过滤→调节固形物和pH→预热→注入蛋白→制蛋白筒→中心注入蛋黄，加热凝固→在15分钟内冷冻至-15℃以下→在-18℃以下保存 

    3．工艺操作要点 长蛋及类似品的制造均已实现机械化，主要设备为长蛋制造机，其制造方法有两种： 

    （1）先注蛋白 在不锈钢的二重管（固定外管内径4．5厘米，活动内管内径2．8厘米）间注入蛋白（约占总量的62％），用蒸汽加热使蛋白凝固后抽出内管，再注入蛋黄液，然后由管外侧加热，待全部凝固后压出管外，用塑料薄膜包装，两端结扎后再用热风或热水加热杀菌。加热条件依直径大小而不同，如直径为4．5厘米，则90．5℃加热20～30分钟即可。如不直接出售而制成冷冻品时，须在杀菌后15分钟内冷冻至-15℃以下，然后在-18℃以下保存。 

    （2）先加工蛋黄 先将蛋黄在圆筒中加热凝固成圆筒状后压出，再将其放入固定的外管中央，注入蛋白液后加热，使蛋白凝固后即成。

     4．影响长蛋品质的因素 除原料蛋液的品质外，长蛋的品质还受加工及储藏条件的影响。 

    （1）杀菌条件 长蛋在充填包装后的杀菌强度虽然有利于产品储藏，但会显著损害其品质。杀菌温度过高易使其蛋白和蛋黄过硬，并且易引起蛋黄变绿或变黑。所以，为维持长蛋的风味、颜色、口感等，在包装后应予以适度杀菌。 

    （2）冷冻储藏 一般而言，长蛋在常温下仅能储藏2～3天，在0～5℃下冷藏可储藏1周左右。冷冻储藏可延长储藏时间，但解冻时会引起蛋白的变性，而有橡胶样的口感，而且这种变化不可逆。防止冷冻变化的方法有： 

    ①制品速冻 即用-40℃左右的氟氯烷或液态氮等作冷冻介质，直接撒布于制品上而使其速冻。但这种方法因温度过低，常会冻裂产品。 

    ②添加糖类 如可添加50％糊精醇后再加热，即可防止热凝固蛋白的冷冻变性。 

    ③添加易吸水的0．1％～l％淀粉、食用胶、适量油脂或乳化剂等。

    ④在添加上述物质的同时调整pH，可较好地维持蛋白的保水性。