茭白深加工技术

    茭白是一种普通的季节性水生蔬菜，通常以鲜食为主。其实，在有条件的地方茭白除了可进行必要的贮藏（冷藏）增值外，加工也不失为一条较好的增值路子。现介绍几种茭白的简易及深加工方法：

    一、盐渍半成品加工

    1、对原料的要求：无论茭白深加工的终端产品为何物，原料均要求为以色白、无虫蛀、无黑心以及老嫩适度（约七八成熟），凡不符合前述条件者均不适合用半成品的加工原料。

    2、工艺流程：去壳—剔除不合格品—一道盐渍—弃液—二道盐渍—半成品原料—包装出售。

    3、操作方法：

    （1）一道腌制：将鲜茭白去壳、洗净、分切或整支，每100公斤用盐10公斤，另加入含盐10%的盐水50公斤，面上家以一定重压。约过3—7天（因湿度而异，中间适当倒池），等茭白软化且食盐已基本渗入茭白内部即可进入二道盐渍。

    （2）二道盐渍：将一道盐渍后的茭白弃液沥干，每100公斤用盐15公斤后密封加压，约经15—30天半成品茭白即成。

    （3）包装出售：将盐渍半成品茭白称量包装真空封口后即可出售。消费者在购买了半成品盐渍茭白后，只需进行开袋脱盐即可用作菜肴的主料或配料。

    二、茭白的干制加工

    1、工艺流程：鲜茭白—整理分切热烫—冷却脱水—烘制—回软包装—成品。

    2、操作方法：

    （1）整理分切：选择老嫩适度的茭白去壳清洗，根据需要分切成丝、片或自定形状。

    （2）热烫：将整理分切好的茭白投入沸水中，依形状大小热烫2—5分不等，热烫完毕后速入冷水中冷却。

    （3）脱水：将冷却后的茭白入尼龙丝袋于离心机中离心脱水，脱水完毕后分摊于烘盘中干燥。

    （4）烘制：烘房温度先控制在75摄氏度左右维持数小时，而后逐渐降至55—60摄氏度，直至烘干为止。干燥期间需注意通风排湿，并且需倒盘数次，以利均匀干燥。

    （5）回软包装：将干燥后的脱水茭白适当回软后即可进行包装出售。

    三、软包装即食茭白加工

    1、工艺流程：盐渍半成品茭白—分切脱盐—脱水—调味—包装封口—杀菌—冷却—成品。

    2、操作方法：

    （1）脱盐：盐渍茭白可根据需要切成不同的形状进行脱盐，脱盐量可根据需要灵活掌握，但对于初学者来说以脱尽为宜。

    （2）脱水：脱去盐分后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味，一般情况下，脱水量应掌握在30%左右为宜，过多或过少均会对调味效果及口感产生不良影响。

    （3）调味：根据需要，可采用固态或液态方式调味，味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型以及适合不同地区消费的特定味型。

    （4）包装封口：即食茭白的包装可选用透明或不透明材料，但应以质感良好、封口性佳以及阻隔性好为标准。物料充填后采用真空封口。需要协调真空度、热封温度及热封时间的关系，其原则是必须保证有良好的真空度及封口牢度。

    （5）杀菌：可采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。

    （6）冷却：杀菌完成后的包装产品应尽快冷却，待干燥，检验后即成为产品可随时出售。

    四、休闲蜜饯型茭白加工

    1、工艺流程：咸坯—整条或分切—脱盐—脱水—浸料—干燥—包装—产品。

    2、操作方法：

    （1）脱盐：漂去盐分和杂质，以基本脱尽为目标。

    （2）采用离心或压榨方法脱去大部分水分。一般应脱去60%左右的水分。

    （3）浸料：可根据所设定的口味采用糖渍、料液渍、酱料渍等方式制成不同形状和不同口味的产品。

    （4）干燥：可采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在60—70摄氏度条件下烘至含水量为18—20%时即可。应注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，并适当进行倒盘，以使干燥均匀。

    （5）回软包装：干燥后的产品一般应经过一定时间的回软才能进行包装并成为产品，回软期通常需24小时左右。