清水笋罐头的加工技术要点

    （1）原料选择  笋的新鲜度对成品品质影响很大，要求从采收到加工至成品的时间不超过16小时。否则笋肉组织老化，营养下降。 

    （2）切头、剥壳、分级  用切笋头机切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，按笋头直径大小分大（100毫米以上）、中（80-100毫米）、小（80毫米以下）三级。 

    （3）预煮  沸水煮沸，时间为：大笋60-70分钟，中笋50-60分钟，小笋40-50分钟。 

    （4）冷却、漂洗 

    （5）修整、分选  根据整只装、统装级、块装品的要求分别进行修整、分选。 

    （6）汤汁  于沸水中加入0.05%-0.08%柠檬酸（或不加酸），注入罐内，温度不低于85℃。 

    （7）装罐  净重800克，笋肉480克，汤汁加满，净重540克，笋肉340克，汤汁加满。

    （8）排气、密封

    （9）杀菌及冷却  净重800克杀菌式（排气）：（10′-40′-10′）/116℃，净重540克杀菌式（排气）：（10′-35′-10′）/116℃。杀菌后冷却至37℃左右。