腊八豆腐乳霉豆渣的加工

    八豆、腐乳、霉豆渣等豆制品是消费者日常生活中不可或缺的食品，经工艺改进后所生产的豆制品具有生产周期缩短、质量得到了保证、增强了保健效果等特点。

    1.清香腊八豆加工

    （1）工艺流程 大豆→选豆→冲洗→浸泡→沥干水分→煳豆→散粒接种→培菌长霉→拌料→装坛→后熟→后处理→装瓶封口→检验→成品。

    （2）操作要点

    ①原料要求。以新鲜无霉变的当年新大豆为最好。去杂、去不合格豆粒。

    ②泡豆。用原料质量3倍～5倍的水浸泡6h～8h，冬季低温季节浸泡时间应适当延长，夏天可稍短。

    ③沥干水分。将浸泡好的大豆倒入竹箩内，沥干水分，再用清水冲洗一次，但注意不要冲洗得太厉害，以免过多损失可溶性蛋白质。

    ④煳豆。用蒸煮机械或土制的蒸煮容器蒸豆，注意锅内水分不宜过多或过少，蒸至用手挤压豆粒能成泥状即可。

    ⑤散粒接种。将蒸好的大豆取出摊开于干净的容器中，使其尽快冷却到25℃左右。将选育扩大培养好的混合菌种与豆粒充分拌匀。

    ⑥培菌长霉。洗干净竹筛，内垫一层纱布，将拌有菌种的豆粒摊放在纱布上，厚薄一致。将竹筛置于霉房的霉架上，在每个霉架的顶部及四周用塑料薄膜保湿，在一定的温度和湿度条件下经过一段时间后就可完成霉制过程。

    ⑦拌料、装坛。根据产品风味的需要，将霉制好的坯拌上所需要的风味料入坛。

    ⑧后熟。将坛放在阴晾通风的地方，严禁日晒雨淋。在后熟期间，应及时添满坛沿水，以防腐败变质。在一定的温度下经过半个月左右的时间就可完成后熟。气温低时后熟时间相对长一些，气温高时则相对短些，但温度不宜过高，过高则容易引起产品变质。

    ⑨包装、销售。坛装销售或以塑料袋真空包装销售。

    （3）注意事项 所有与大豆接触的容器，如纱布、竹筛、拌料等都应及时清洗保持清洁卫生。霉房每隔20天～30天应喷洒质量分数为1%以上的甲醛水，密闭24h消毒，然后通风排去甲醛残留，才能使用。所有操作人员必须无传染病，在操作期间必须注意个人和操作间卫生。每天生产完毕，必须将车间及加工用具打扫干净。

    2.风味腊八豆

    （1）工艺流程 清香腊八豆→炒制→装瓶→封盖→杀菌→入库贮存。

    （2）操作要点 

    ①炒制。将菜油加热脱味后，投放清香腊八豆快速搅炒，以免锅低烧焦。待腊八豆炒出香味色泽变深时依次加入各种风味料，继续搅炒一定时间。

    ②装瓶。瓶盖洗净后蒸煮杀菌，将搅炒好的腊八豆装入瓶中，装至距瓶口0.5cm～0.8cm时，趁热封口（注意瓶口卫生，不能将物料污染瓶口及外沿），100℃的温度条件下杀菌20min。

    ③装箱贮存。待瓶内温度降到室温时装箱，产品应存放在阴晾通风的库房内。一般应贮存10天后才能出库上市销售。在库房贮存期间应抽样检查，如发现有变质的产品，应查找原因，及时采取补救措施，确保产品质量。

    3.腐乳加工

    （1）工艺流程 大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。

    （2）制豆腐坯 

    ①选豆。除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。

    ②浸泡。应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的3倍～4倍。一般浸泡时间冬季为14h～18h，夏季为6h～7h，春秋季为12h～16h。浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。

    ③磨浆。要求磨3次，第1次和第2次磨成的浆合并备用，第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。

    ④煮浆。火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到95℃～100℃，豆浆煮好后维持2min～3min。

    ⑤点浆。石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。点浆后静置5min以上。

    ⑥成型、划块。装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为65%～75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块的大小均匀一致。

    （3）接种

     ①接种液制备及用量。将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。

    ②接种方法。在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约1cm。用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。

    ③培菌长霉。将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。

    ④腌坯。在大缸下面离缸底20cm放一块木板，木板中央有一个15cm孔径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒，使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。

    ⑤装瓶后熟。将沥干盐水的盐坯逐块装瓶，挨紧排好，将汤料灌入瓶内，料液高出腐乳面1cm以上，注意不能装得太满，留1cm的空隙，最后旋紧瓶盖，装瓶后放置一段时间完成后熟，并经检验后即为成品。在上市销售时，应逐瓶检查，发现有异常现象者，应及时剔除。

    4.霉豆渣加工

    （1）工艺流程 豆渣→离心脱水→焙炒→冷却→培菌长霉→拌料装坛→干燥冷却→后熟→装袋→真空包装→杀菌→冷却。

    （2）操作要点

    ①豆渣。必须清洁新鲜，无霉变、酸败、发臭现象，无杂质。

    ②甩干。可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。

    ③焙炒。要不断翻动，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成团，松手豆渣能散开为止。

    ④接种。待炒热的豆渣降到一定温度时，才能接种微生物，选育扩大培养好的混合菌种与豆渣充分拌匀。

    ⑤培菌长霉。方法与清香腊八豆的霉制方法一样。

    ⑥装坛。霉好的豆渣应及时拌料装坛，否则会严重影响产品质量，按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一层盐（从配方中留出），坛口用薄膜扎紧，盖上坛盖，坛沿加满水。

    ⑦后熟。将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟，温度低时后熟时间相对要长一些，而温度高时后熟时间相对要短一些，但温度不能太高，否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水密封。

    ⑧包装。霉豆渣经调味保鲜处理后，用塑料薄膜袋包装，真空封口即可。