软包装荷叶香酥鸡的制作技术

    在我国众多传统菜肴中，以荷叶作为调味佐料的名菜不少，在烹饪中其芳香物质易受热散溢，影响制品的应用风味。而采用真空包装技术能较好弥补这方面的不足。笔者将经过调制的鸡块用荷叶包被之后，再用蒸煮袋包装，使鸡肉与荷叶的滋味原汁原味地保存起来。肉块的脂肪滋润了荷叶，而它逸出的芬芳又改善了制品的风味，两者之间可说是珠联壁合，相得益彰。本草纲目称：荷能生发元气，助脾胃，涩精液，散瘀血，消水肿。现代科技检测表明：荷叶中含有多种生物碱、黄酮甙类及酒石酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多种有机酸。可以看出，用荷叶制作食品具有一定的保健功能。

    1工艺流程

    原料选择→解冻整理→胴体造型→入缸腌制→起缸沥液→胴体挂糖→沸油着色→汤汁调味→冷却秤量→包荷套袋→抽空封合→高温杀菌

    2 辅料配置

    以加工100只净膛白条鸡(只重125kg左右)为单位配制。

    2.1香辛料(各用纱布扎成香辛袋使用)

    2.1.1山奈150g，花椒150g，小茴120g，白芷120g，草果100g，陈皮100g，豆蔻80g，砂仁80g；

    2.1.2葱珠1kg，生姜750g，辣茄末250g。

    2.2调味料

    食盐19kg(含制作腌制液)，白糖6kg，黄酒2kg，味精500g。

    2.3食用油40kg

    2.4食品添加剂

    复合硝酸钠1.2kg，饴糖2kg。

    3操作要点

    3.1原料选择

    以淘汰蛋鸡为原料加工冻白条鸡，肉质细嫩而结实，体内含水量减少，骨骼坚实，具有良好的口感，以此作原料最为理想。在接收原料时应检查有效的兽医检疫证书，品质检验上应注意冷冻良好，鸡肉应符合GB2710－1981卫生标准，以确保加工制品的质量。

    3.2解冻整理

　　为减少不必要的营养成分的流失，将冻鸡直接摊晾在操作台上，任其自然融化解冻，软化后逐只检查体表与腔膛；清除余毛及内脏残余，保持胴体洁净。

    3.3胴体造型

    出于加工制作的方便，胴体需作适当的造型：将两翅尖向上挽起架在翅柱上，双爪左右交叉后嵌入腹腔切口之中，使爪端抵住腹壁，游离状态的颈部便于上下搬动。

    3.4腌液配制

    腌液的数量按加工冻鸡数的一半掌握。在夹层锅中置入120kg清水，放入香辛料包2.1.1及2.1.2，浸泡一小时，加热煮沸30′后倒入食盐16kg，继续微沸30′。把腌液舀入小陶缸内冷却，香辛料包仍置入，使其在常温下放置。

    3.5入缸腌制

    待盐水冷至常温，取出香料包(挤去所沾盐水)，测定食盐水浓度。因煮沸与冷却都会使水分蒸发，溶液浓度升高，为此可兑入一定量的冷开水，将盐液调整至13°Be的浓度。把鸡胴体码入腌缸内，码至缸口时倒入复合磷酸盐后盖上竹栅，压上石块后倒入腌液，使其淹没竹栅。为保障腌制效果，此工序须在预冷库内进行，连续腌制16小时。

    3.6起缸沥液

    撒在鸡胴上的复合磷酸盐在注入腌液时能迅速溶解。存在于体腔内外的盐液很快能产生腌制效果。起缸时抓住头脖部位，让腔内腌液很快淌出，再将其垂直置入食品周转框内继续沥去余液。

    3.7胴体挂糖

    在干净的小缸内置入饴糖，倒入温水20kg，搅拌使之成为均匀的糖液。将鸡胴在此液内浸上一回后取出，随即摊在操作台上晾干，必要时可用排风扇鼓风驱干。

    3.8沸油着色

    用食油作为传热介质，达到炸制着色的目的。待油面拂起青烟时，把放在大号笊篱内的鸡胴置入沸油内。在炸裂声中净白的鸡胴渐渐转为橙黄色。当鸡胴在油液中的位置开始上浮时将其捞出，沥去腔内的油液。以后随着油温上升和油液内葡聚糖含量的增加，使炸制时间不断缩短。为此，鸡胴入锅后需用笊篱在锅底掀动几下，防止沉锅焦化，使炸鸡色泽尽可能一致。

    3.9汤汁调味

    在夹层锅内，放入150kg清水及香辛料包2.1.1、2.1.2后加热煮沸一小时，后倒入食盐3kg、白糖6kg、黄酒2kg，续沸一会，使汤汁均质，缓缓放入油炸过的半成品，使汤水浸没鸡身。在煮制中，液面会泛出膜液，应随时撇去。约一小时后改为小火微沸。待液面转清时倒入味精，加大火片刻。用双刺钩戳动胸肌、腿股数只，如戳孔无血样液泌出，说明已经断血，此时可以出锅。用笊篱将其捞出后摊在包装间的操作台上。为加速散热，应将腹面朝上，利于散热，继续鼓风吹凉。

    剩下的汤汁经150目筛子过滤后，存入桶内，在冷库中保存起来，作为调味汤汁连续使用，以增加本品的制作风味。香辛料包可续用三次。

    3.10劈斩称量

    为适应现时三口之家的消费要求，包装以净重300g为宜。劈斩时先在案板上断下颈基部并去头，将颈脖单独放置。切去尾脂腺部位后沿脊椎骨正中线劈为两侧翼，撕下两爪，顺胸肌走向左右切开，使胴体成为两侧翼与长等腰三角形的胸肌三大块，弯曲呈弓形的颈脖与双爪作添秤部分。胸肌与颈部一起秤量，超过部分在颈上作调节。称量后将爪填入脊椎凹陷处，弓状的颈脖与胸骨的弧度吻合一起。

    3.11湿润荷叶

    存贮在仓库内的荷叶易虫蚀与霉变，用前应用65℃热水将其浸润，使其潜入水中逐渐汲水软化。还软后在流动水中逐张用毛巾洗涤，洗毕摊晾，沥去浮水，待到干涸柔软时，剪去叶柄的残端，将荷一撕为两后，又按叶面向上推叠起来，呈褶扇状的半荷置入食品周转框内，送入包装间使用。

    3.12包荷装袋

    将称量好的肉块放在叶面上，四面折叠包裹起来。肉块的断端多带有残骨，除用剪刀修去之外，可用折叠部分衬垫起来，增加断面的厚度，并将其置入PET/A1/OPP复合成的16×29cm的膜袋内。

    3.13抽空封合

    在真空包装机上进行，膜袋封合后封合线应平整挺括，抽空后袋壁上叶脉走向能清晰显示，给本品增添不少美感。

    3.14高温消毒

    经真空封合后的包装物，逐包叠置在消毒篮的栅屉上。剔除袋壁松驰部分，待重新更换后再行消毒。施以10′－35′－15′/121℃、反压0.15MP冷却。出锅后的包装物置入食品周转框内，并作好标记。

    4产品的保温试验

    肉类罐头产品，对消费者来说不仅应具有一定弹性与硬度，并赋有本品应有的风味，而且还应卫生、安全。消毒温度、时间既不能太过，影响产品的固有口感，也不能不够。所以对刚出锅的产品必须作保温试验，在温室中连续放置五天，可从膜袋性状的变化，甄别所实施清毒的有效性。
符合质量要求的产品加套标签袋后装箱出运，底封线上的生产日期与箱侧唛头应一致。

    5产品质量要求

    5.1感观指标

    色泽：皮色橙黄、肌肉玉白色，荷叶与肉块间有少量白色透明的卤胨。

    滋气味：具有鸡肉经腌制、炸制、荷包后所特有的气滋味，无异味。

    组织状态：荷叶与肉块包裹紧密，皮肤、肌肉、骨骼层次清晰，肉块坚实，口感良好。

    杂质：无

    5.2理化指标

    净含量：每袋净含量300克装，误差范围±5克；每箱30袋装，净含量不低于标明重量。

    氯化钠含量：1.5～2.2％

    微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求

    5.3重金属指标(mg/kg)

    砷(以As)计≤0.5

    铅(以Pb)计≤1.0

    铜(以Cu)计≤5.0

    汞(以Hg计)≤0.1

    6食法

    本品宜作冷盘菜肴。顺内袋撕裂口撕开，取出肉块后剁成片状。在碟底衬上包装荷叶一片，按片块顺序码在其上。经消毒之后更具荷的清香味，给餐桌增添几许野趣感。

    7保质期

    常温避光保存，自生产之日起半年内有效，见标签袋底封线处。