香菇大蒜调味酱的生产技术

    香菇大蒜调味酱以香菇、大蒜为主要原料，经过粉碎、胶体磨处理等工艺制的，可用于膨化料、方便面调料、调味料以及餐饮、大饼、馒头、面包等佐餐。同时该产品也具有一定的营养保健功效。

    一、工艺流程

    香菇→清洗→预煮→－－－︳
    大蒜→去皮→清洗→预煮　︳→粉碎→（蜂蜜、白砂糖、柠檬
    姜→清洗→去皮→－－－－︳　　　　　酸、CMC、食用色素）
　　　　　　　　　　　　︳　　　　　　　　　　　　　　　
    →调配→均质→加入食用香精（大蒜精油6710、香菇精油21083）→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

    二、加工要点

    原材料预处理：香菇：选新鲜香菇，清水清洗，用2%食盐水加热到95℃，加入香菇预煮3分钟，备用。大蒜：选新鲜大蒜，去皮整理，清水清洗，75%的大蒜放入95℃水中预煮3分钟，备用。姜：选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑的鲜姜，去皮后用清水清洗干净，备用。

    加工注意事项：

    1、粉碎：按配方将所有的香菇、大蒜、鲜姜在果蔬粉碎机中粉碎，以各种成份均匀成浆状最好。

    2、调配：按配方首先将白砂糖、蜂蜜、CMC混合均匀、溶化，加入备好的浆中，再加入预先溶解的食盐、蜂蜜，最后调配色素。此过程要不停的搅拌，以保证均匀。

    3、均质：把调配好的浆液用胶体磨反复研磨，要求粒度为10-15um。

    4、调香：把大蒜精油6710、香菇精油21083按配方加入，搅拌均匀。

    5、装罐、密封、杀菌、冷却：采用定量罐装机罐装，用真空封罐机封罐，高温杀菌20分钟，用冷水分段逐步冷却。
    
    三、建议配方

    香菇43.6%、大蒜8%、蜂蜜10%、白砂糖2%、姜1%、食盐1%、柠檬酸0.8%、CMC0.2%、水33%、大蒜精油（6710）0.2%、香菇精油（21083）0.2%、食用色素适量。

    四、质量指标

    感官指标：色泽，均匀一致，以红色或酱红色为好（故以焦糖色素和红曲色素搭配使用）。口味，具有香菇和大蒜特有风味，香菇风味饱满、蒜辣味柔和，微有甜味，食后无大蒜臭味。状态，酱体细腻、粘稠状，无沉淀分层现象。理化指标、卫生指标:水分75％—80% ；PH4.0—4.5；微生物指标符合国家卫生标准，致病菌不得检出。