果蔬脆片生产中速冻工艺的研究

1材料与设备

1.1 材料

甘薯、苹果 市售，个体均匀，无腐烂变质，无虫蛀；食品添加剂 符合GB2760－86《食品添加剂使用卫生标准》

1.2 设备

台湾产果蔬脆片生产线，包括速冻生产线，真空油炸及脱油装置、切片机等。

2 工艺流程

原料→分选→清洗→去皮→修整→切片→护色→漂烫→沥水→预处理→速冻→真空油炸→脱油→风冷→计量包装→成品

3 操作要点

3.1 切片

不同原料的切片其厚度要求不同，组织比较紧密的甘薯，切片厚度一般要求以1.5－2.5mm为宜；组织较为疏松的苹果，切片厚度一般2.5－3.5mm为宜。切片时，要求切片机的切刀锋利，使切片的表面光滑。否则不但影响产品的感官质量，而且还会增加油炸过程中的耗油量。

3.2 护色

切片后的果蔬应立即放入0.5％－1％的盐水中，防止切片发生褐变。

3.3 漂烫

漂烫不仅可以杀灭部分微生物，而且可以破坏过氧化酶的活性，从而达到控制切片发生褐变的目的。同时考虑到非酶褐变的因素，漂烫过程中应在烫煮液中加入0.1％的柠檬酸。

3.4 预处理

根据对产品的要求，可以采用真空调味处理的方法对果蔬片进行调味。

3.5 速冻

设备冷冻温度为-30℃，时间控制在15－20min，冻品中心温度为-15－-18℃

3.6 真空油炸及脱油

油炸时，油炸锅内的真空度为0.095MPa，油温为95－98℃，时间约为40min。脱油时，锅内真空度为0.08MPa，温度为90℃，离心脱油转速为600r/min，时间3－5min，应严格控制各参数，以取得最佳的脱油效果。

4 速冻工艺的作用

综合研究表明，甘薯片和苹果片在经过速冻工艺处理后，成品脆片的外形完整，口感酥脆细腻，色泽良好，还可缩短真空油炸脱油时间。因此，速冻工艺的应用是解决果蔬脆片酥脆度，表面平整度的最有效的措施；同时，也是改善产品色泽的有效途径。

5 速冻工艺的机理

果蔬的含水量很高，一般都在90％以上。当冻结温度较高、冻结速度缓慢时，果蔬内部会形成较大的冰晶，而且分布不均匀。这些较大的冰晶往往产生强大的压力，挤压撕破细胞壁，从而使得解冻后果蔬的汁液外流，严重影响果蔬片的冻结后品质，使果蔬片油炸后品质低劣。而当冻结温度较低，冻结速度较快时，形成的冰晶则及其细小，且迅速分布在果蔬组织内部，数量多且分布均匀，不伤害植物细胞，较好地保持了果蔬片内部组织状态的完整性。果蔬在经过适宜的烫漂工艺处理后，其内部所含淀粉糊化，淀粉分子间的氢键断开，水分子进入淀粉微晶间隙，不可逆地充分吸水，形成具有弹性和保气性的淀粉凝胶，包裹一定数量的水分。经过速冻后，淀粉凝胶包裹的水分则形成微细的冰晶，且分布均匀，使组织内部的水分基本不发生移动，内部结构在解冻后基本不受损害。因此，经过速冻处理的果蔬片进行油炸脱水时，水分可由原来的微细的冰晶状态迅速而均匀地升华为水蒸汽，使内瓤形成均匀而细腻的微孔机构；同时由于水分均匀蒸发，使各部位受力均匀缓和。从而避免了脆片出现的外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等现象，使脆片外形完整，口感酥脆细腻。

6 速冻方法

速冻设备的种类较多，如隧道式连续速冻器、螺旋式连续速冻器、流态化床式速冻器以及液氮速冻器等。结合果蔬脆片的生产特点，果蔬片的速冻以液态化床式速冻器较为理想。由于强有力的冷风能使果蔬片的个体充分地受到冷风，所以冻结时间非常短，且不易结成粘块，冻结后呈分散状态，十分有利于下道工序――真空油炸工序。速冻后的冻品若暂时不使用，可置于-18－-30℃的低温冷库内冻藏。

7 速冻的程度及检验

综合生产成本等方面的考虑，本研究产品速冻温度以-30℃，通过最大冰晶生成区的时间以15－20min为宜。速冻后冻品的中心温度应为-15－-18℃，对于其它品种的果蔬脆片，应根据果蔬的品种、形状、厚度、大小等情况，经过试验后确定速冻参数。

果蔬片速冻后应及时抽检，对其色泽、形状、风味、冻结状况等进行感官检验，以及时掌握生产状况，合理安排生产。检验时应先检验冻结状况，如轻微结块，手震即散则仍属符合要求。