广式软皮月饼制作工艺技术

    一、广式月饼品名一般以饼馅主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、馅蓉、冬蓉、叉烧、鸡丝等，其原料极为广泛，如蛋黄、香肠、烧鸡、冬菇、奶粉等，都可以作馅料，并配以众多花色品种。

    二、工艺流程

    （略）

    三、工艺要点

    1、 皮料制作

    配料：面粉2kg、糖浆1.5kg、生油0.5kg、月好圆专用添加剂1号50g.

    制作方法：

    手工调制：将面粉放在案台上围成小圈，放入糖浆和专用添加剂1号混合后再加入生油，充分拌和后面团即成糖浆面皮，这种浆皮面团要求松软、细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜用中力粉或弱力粉，面筋含量25%左右。

    调制皮面时，应注意下列事项：糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，制出面团弹性和韧性不均，外观粗糙，结构松散；重则上筋，面粉要分次加入，以调节面团的软硬度；面团存放时间不宜太长，最好不超过半小时。

    2、 馅料制作

    以宝鸭香菇为例：

    1）用料

    榄仁700g、鲜蛋500g、桃仁750g、烧酒500g、南杏375g、精盐25g、瓜仁375g、味精25g、麻仁500g、生油5g、烧鸭500g、湿香粉600g、糖肉375g、咸蛋粉100g、砂糖625g、五香粉25g、糖瓜1200g、胡椒粉25g、山桔375g、清水25g、酥姜500g、叉烧500g、玫瑰500g.

    2）制作：

    A、先将桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜切碎、湿香粉、叉烧、烧鸭切成粒。

    B、再将糖肉、桃仁、瓜仁、南杏、麻仁、砂糖以及切碎的核桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜、湿香粉、叉烧、烧鸭放在案板上搅匀开锅，放进清水，看其受水量再加入其余清水拌匀，最后加进熟糯米粉，再拌三次，静置三十分钟，使成宝鸭香菇月馅。