话梅和话李的制作工艺

    （1）工艺流程

    选料→腌坯→漂水→烘晒→配料→吸味料→干燥→包装→成品。

    （2）操作要点

    ①选料制坯  选成熟度8～9成的新鲜梅果或李果。拣去枝叶和霉烂果。清洗后用15%～20%的生盐、0.2%明矾腌坯（李果先用擦皮机擦破外皮）,一层果一层盐，最上层加盐封口，再用石头压实。定期把盐水抽出回淋于原料上，使盐分渗透均匀。约1个月后捞起，可晒干贮存，即为梅坯或李坯。

    ②脱盐  将梅坯或李坯放入清水中浸泡，脱去咸味，以能人口不觉太咸为度。捞起沥干水分，用烘干机在60℃下烘或晒至半干。以坯肉用指轻压尚觉稍软为度，不可干燥到干硬状态。最后倒入桶或缸中准备吸料。

    ③配料  各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg,糖精0.5kg,柠檬酸0.15kg,肉桂、豆寇等香料适量。

    先把甘草洗净加入30kg水煮熬3～4h,然后将甘草捞起，用槌捶软放回原液中再煮3～4h,最后过滤，得甘草液约25kg,并在滤液中加入其他各料制成调味液。

    ④腌渍干燥  把味料倒人盛果坯的桶内浸渍。浸渍时要经常翻动，越是后期越要勤翻，使梅果均匀而充分地吸收所有味料；若果坯已吸至饱胀仍未能将味料吸完，可将梅果捞起烘晒，稍干后再倒人味料中，吸完为止。最后捞起烘干或晒干即为成品。

    ⑤包装  用PE袋或PA/PE复合袋或PE、PP塑料盒以50、 100、200g等密封包装。

    （3）质量标准  褐黄色或棕色，色泽基本一致；果形完整，大小基本一致，表皮皱缩，干燥，无杂质；甜酸咸适宜，有甘草或添加香料味，回味久留，无异味。