新型烧鸡加工技术

    一、工艺流程

    选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→造型→煮鸡。

    二、配方

    原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。

    三、设备

    高压注射器、真空泵、高压灭菌锅（经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内）.

    四、操作要点

    （1）选料。选用体重2~2.5千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食16~24小时。

    （2）宰杀放血煺毛。用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70~80℃热水浸烫。

    （3）开膛去内脏。鸡毛煺净后，用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小口，掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方，开直径5~6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。

    （4）高压渗透或低压渗透。把洗好的鸡放人容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解，如果有杂质用细纱布过滤。采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内，这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24~36小时。

    （5）撑鸡选型。将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。

    （6）煮鸡。把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤，淹没鸡面，压上篦子。以大火焖煮3-5分钟，然后文火焖煮1.5~2小时，至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。

    五、成品特色

    外形似"凤鹏翅",美观大方。肌肉枣红色，表面金黄油润，手感干爽，富有弹性。咸甜适中，具有独特风味。若采用复合薄膜真空包装，保质期180天。

    六、产品质量标准

    整洁无毛体态完整，形态美观，鸡的颜色呈红色或褐黄色，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，咸淡均匀适口。