糖醋酥姜的加工方法

    1、鲜姜制坯。选姜肉肥实、不老不嫩的鲜姜，用水洗净。沥干后把姜块分层（约20厘米厚一层）倒入池中，层间撒盐，最上层多放0.5-1公斤盐，撒盐总量为姜块重的20%.姜面盖上竹帘，按姜重量20%的比例压石，腌制1-2天，使其初步脱水。

    将初脱水后的姜块从池中捞起装入筛内，沥水2-3小时，再分层倒回舀干盐水的池中，每层厚20厘米，并按姜重15%的比例逐层撒上盐粉（最上一层多加盐粉0.5-1公斤）.姜上面盖上竹帘，按姜重量15%的比例压石，腌制60天即成姜坯。

    2、成品加工。捞出姜坯，切成长宽各20厘米、厚0.2厘米的姜片。用清水将姜片冲洗后放入注有清水的池中浸泡17小时（中间换水1次）.捞出后用清水洗一下，再放入筛或竹筐内，上面压上姜重50%的石头压水1小时。然后把姜倒入缸内，用手扒松，倒入白醋，使之淹过姜面，浸泡1天，捞出。沥水1小时后分盆，每盆0.5公斤，加入开水溶解的食用胭脂红液（按50公斤姜片计，食用胭脂红用量外销15克，内销3.5克）和柠檬黄液（按50公斤姜片计，柠檬黄用量5克）充分拌匀，给姜片着色（所用的食用胭脂红和柠檬黄需用3升开水兑成稀释液）.每24分钟翻拌1次，待2小时后全部倒入缸中放置1天，使色素渗入姜片内。着色后的姜片与白砂糖按1:1（外销）或1:0.8（内销）的比例糖渍。

    如果用于外销，酥姜糖渍分3次进行：第一次每100公斤姜片拌糖35公斤，拌匀放置1天。第二次仍按第一次的比例放糖，不过只要把糖放于姜片上稍作翻松，任其自然溶化渗透。间隔1天进行第三次糖渍，每100公斤放糖20公斤，4-5天后把糖全部盛出，放在铁锅内煎沸后再加糖10公斤，用小火熬90分钟，使糖液浓缩，用容器盛起，冷却至60℃时倒回装姜的缸内糖渍4-5天。以后，糖液需再进行第二次浓缩60分钟，冷却后再倒回缸内，使姜片充分吸收糖液。4-5天后，姜身饱满，色泽红艳，即成糖醋酥姜。