西式火腿实用加工技术

　　一、整理、切块 选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物，切成长3厘米、宽2厘米、厚l厘米左右小块。

　　二、盐水注射液的配制(以100公斤原料肉计算)火腿混合粉3公斤、精盐2．5公斤、白砂糖1．2公斤、山梨酸钾0．2公斤、红曲粉70克，卡拉胶1．0克、冰水30公斤。准确称取上述物料，充分搅勾在冰水中。

　　三、盐水注射 利用盐水注射机重复注射2—3遍，直至注射均匀为止。

　　四、腌制 将注射好的肉块连同料液一起置于0—4度卫生、干燥环境下腌制12—24小时，直至腌透为止。

　　五、滚揉 把腌制好的肉块同料液一起倒人滚揉罐内，抽真空，在0—4度环境下，按以下顺序滚揉8—10小时，逆时针方向旋转20分钟，静止20分钟，顺时针方向旋转20分钟。

　　六、灌制 预先按要求尺寸把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。

　　七、煮制 夹层锅内的水温预先升温至95℃，把灌装好的带模火腿放人夹层锅内，保持90度水温加热50分钟左右，待火腿中心温度达到了70度便可。注意控制煮制温度，如果温度过高，成品易脱水，影响产品外观 ;温度过低，火腿结构松散，弹性差，口感不好。

　　八、冷却、包装、入库 把煮制好的带模火腿放人冷水中降温，待火腿温度降至30度以下时，出模， 凉干后，贴标、装箱、入4℃冷库贮存。

　　九、成品感宫要求 l、外观；肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性。2、组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象。3、滋味：具有火腿固有香味，无异味。4、色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色。

　　十、卫生指标 大肠杆菌 小于等于90个／克样品。细菌总数小于等于3万个／100克样品。致病菌不得检出。