鹅肉的深加工技术

　　制坯取活重3千克~4千克的成鹅，宰杀除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制威鹅坯。

　　腌制按每只鹅用盐200克~250克的比例，将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，用热盐反复揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、颈等部位。之后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5天~7天，取出沥干，用竹片撑开胸腹部。

　　烟熏腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4小时~6小时，中途翻动1次～2次。熏制完毕即可上市，挂在低温通风处可保存2个月～3个月。