五种豆制品的加工

1．豆油皮 将豆乳倒入浅锅中，小火烧煮，约经1小时豆乳中的蛋白质及脂肪浮于表面，与空气相接触，氧化成薄皮。待皮稍厚时，用59.4厘米左右的竹枝，插入薄皮下，放置在镀锌铁网上，用炭火徐徐干燥之。500克大豆可得豆油皮17张。豆油皮取出后，剩下的残液尚含有蛋白质、碳水化合物等可作饲料。

2．冻豆腐 冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。

做法：先将生豆腐切片铺于匾内，冬天置于户外隔夜可以冰冻。生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋制品，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中3小时以上，取出置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。

3．腐乳 选用含水分较少的老豆腐，切成长3.3厘米、厚0.99厘米的方块。将豆腐块直立人字形排在笼屉内，上盖屉盖，或者利用竹编淘箩分层排列，再放入有盖的缸内。把缸放置阴暗处，自然发酵。室温10℃，需经15天左右；室温20℃需经5天左右。等豆腐块上长出白而绿的菌毛，这时即可将豆腐取出，装在小罐内（不要挤得过紧），用冷却的盐开水（300块豆腐，用盐500克）徐徐倒入，使盐水约高出豆腐9.9～1.7厘米，并可放入花椒少许，然后将罐密封。经过10天左右，菌毛融化，即成腐乳。

4．臭豆腐 制臭豆腐的豆腐，含水量少而质硬。腌制之前，须先配发酵原液。该液是用腌过腌菜的盐水或烂咸菜与碎虾及咸鸭蛋的腌液（即盐与茶叶、酒、草木灰加水制成）混合而成。把豆腐放在此液中发酵3小时，捞出后外观呈灰白色或淡黄色，内部组织略呈海绵状。食用时与红辣椒共同炸而食之。

5．香干、千张 将生豆腐榨出水分，再浸于添加香料末及糖的盐水或酱油中，然后干燥而成硬质的香干。

将豆腐铺于长条形小布上，布宽19.8厘米，长数米，将长布连同豆腐叠成多层，压去水分后，切成29.7厘米左右长，即为千张（豆腐皮），可供烹调之用。