乳制品加工中β-酪啡肽的形成与降解

    乳蛋白包括酪蛋白是具有生物活性的肽的来源。β-酪啡肽（β-casomorphin，BCM）是一组阿片类肽，由β-酪蛋白变异形成的。在BCM中，人们深入研究了β-酪啡肽7（β-casomorphin 7，BCM7），BCM7已被证明是由A1或B酪蛋白变体酶促形成的。流行病学迹象表明肽BCM7是人类疾病发展的危险因素，它可增加1型糖尿病进而心血管疾病的风险，由于乳制品中这些肽的存在可增加慢性疾病的风险，因此需要进一步的研究。高效液相色谱与紫外光谱、质谱以及酶联免疫吸附实验已用于分析乳制品中的BCM。目前，在原牛乳和一些奶酪中已经检测到BCM7，但是在商业的酸奶中还没有检测出。BCM7出现在奶酪中表明其也可以形成酸奶，但在酸奶加工过程中可以将其降解。BCM7是否在酸奶中形成，以及在不同处理过程中形成和降解的量还需要进一步调查研究，可能与热处理及发酵过程有有大的关联。这仍是一个值得探讨的问题（该研究成果将刊发于Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2015年第55卷）。