腐乳的品种和配方

    豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
    1 .红腐乳 （小红方） 原料配方（每万块，重约260公斤） 黄酒100公斤（15～16°） 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤（封面用）
    其中配料a：加入染坯红曲卤（红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤）配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。
    配料b：装坛红曲卤（红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤），浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克（开水溶化后加入），搅匀备用。
    装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。
    2.白腐乳（小白方） 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛（350块坯、重约6公斤）0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁（毛花卤）加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。
    3.青腐乳（青方） 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块（重约300320公斤）用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁（毛花卤）和盐水配制而成。（卤汁应在当天配用），灌至坛口，每坛加封口白酒50克。
    腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
    产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大（75～80%），氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。