常见面粉的分类与选用

 
    面粉（也称小麦粉）是我国北方大部分地区主食的原料，用面粉制成的面点品种繁多，风味迥异。

    然而市面上的面粉种类让人眼花缭乱，难以选择。那么我们就来谈谈面粉的主要分类方法。

    1、按面粉面筋强度分类

    面粉加水搅拌形成的粘弹性物质就是面筋。面粉蛋白质含量越高，面筋筋度越高，做成的面制品就更具有“嚼劲”

    1）高筋面粉

    颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

    2）中筋面粉

    颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条、饺子、烙饼、油条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。）

    3）低筋面粉

    颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

    2、按面粉精制程度分类

    越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有关系，矿物质的含量越高，等级越低

    1）特制一等粉

    特制一等粉也称为富强粉、精粉，出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品。

    2）特制二等粉

    特制二等粉也称为上白粉、特付粉，由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。

    3）标准粉

    标准粉是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。

    备注：这些等级一般指的是中筋面粉

    3、其他分类

    1）专用粉

    包括馒头专用粉、面包专用粉、蛋糕专用粉等，顾名思义，在选用上比较方便与直观。

    2）自发粉

    自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的复合膨松剂而成，只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品，如馒头、蛋糕和油条等。

    3）预拌粉

    也称为预混粉，是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家或消费者使用的烘焙原料。类别丰富，使用方便。