肉类香精在速冻水饺中的应用

     速冻食品是指在-35℃下迅速冻结，然后在-18℃条件下储存和运输，可以较长时间保存的食品。近年来速冻食品贸易量每年以10%—30%速度递增，是发展最快的食品种类之一。目前，速冻食品总产量已经达到6000万吨，品种3500种左右。

     速冻水饺在速冻食品中占有最大的比例，据有关部门调查表明，超过80%的人选择食用速冻水饺，其次是汤圆、馄饨、烧麦等。

    作为生产厂家，最重要的是如何开发出消费者喜爱的产品，不仅在饺子的外形花色上，更重要的是在口感风味上做到肉香突出、口味纯正、鲜美醇厚、回味无穷。现在香精香料生产厂家专门针对速冻水饺的特点开发出系列肉味香精，包括猪肉香精、牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精等，将其应用于实际生产，通过数次试验，选择出最优的产品设计。

     以猪肉、蔬菜为主要原料制作的水饺在水饺中占的比例最大，像猪肉韭菜、猪肉白菜、猪肉芹菜等，因此突出猪肉的肉香味，达到猪肉和蔬菜的风味协调就显得尤为重要。热反应香精是新鲜猪肉经美拉德反应，其产物及其辅助物经喷雾干燥制粉而成，具有纯正的猪肉风味，其头香柔和，后味醇厚，在馅料中添加量0.2%—0.5%，能较好地掩盖不良的肉腥味和青菜气。其基本参考配方：猪肉40%，蔬菜40%，大葱、鲜姜15%，酱油3%，料酒1%，香辛料0.5%，猪肉香精0.2%等。

     以牛肉、蔬菜为主的牛肉水饺也很受消费者的欢迎，牛肉以搭配韭菜和白萝卜做馅为最好，但是牛肉不良气味大，香味不突出。热反应香精香气浓郁、肉味感强，且耐热性强，稳定度高，可以较好地掩盖异味，加强后味感，正常的添加量0.2%—0.5%就能达到客户的要求。拌粉类香精是以鲜牛肉经酶解后，再经美拉德反应，与载体充分搅拌混匀制成的具有独特风味的香精。产品是粉体的，使用较为方便，可根据产品的要求适量添加。

     羊肉属于滋补肉类，长期食用具有强身健体的功效。以羊肉包制的水饺以其独特的风味深受人们的喜爱，但是羊肉的独特的膻味也令相当一部分人难以接纳。羊肉精粉以其独特的羊肉香味可以满足这部分消费者的需求，经试验，在馅料中添加量为0.2%—0.4%，效果就很好。羊肉可以和白萝卜、韭菜搭配，协调风味。

     鸡肉类的水饺一般很少，因为鸡肉脂肪含量低，口感差，香味少，不够滑嫩鲜美。但是鸡肉的成本低，如果调配得当，合理搭配蔬菜和调味料，一样能做出美味多汁的产品来。可以将鸡肉和白菜馅合理搭配，也可以利用鸡肉、虾仁、鲜蘑做成三鲜水饺，风味更佳。鸡肉类的香精以添加精粉类香精、拌粉类香精为好，该类产品的稳定性好，香气纯正，在馅料中添加量0.2%—0.5%比较理想。