面包配方中各种配料的作用简述

 
    面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂和各种本科制剂（包括发芽谷物粉）。

    1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团。

    2、食盐可以增强筋力，改善面包风味。

    3、起酥油是面包生产中的重要辅料，有油脂的面胞保持柔软性和可口跃居第一 的时间比不含起酥油的面包长一些。

    4、加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。

    5、牛奶或奶粉。牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。

    6、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象，近年来，趋向于使用经济的真菌α-淀粉酶来代替生芽谷物粉。添加表面活性剂可使面包在数天内保持柔软，最常用的有-甘油一酸脂，一般用量为面粉重的0.5%。表面活性剂如硬脂酰乳酸钠（SSL）、羟乙基甘油一肌酯（EMG）等作用面团增强剂。使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。