面制品的老化因素及防止措施

 
    面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。

    下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。

面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：

    （一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。

    （二）从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。

影响老化的因素主要有两个方面：

    1、内部因素。内部因素主要是由淀粉结构决定的。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。

    2、外部因素。外部因素的影响主要有以下几方面：

    ①淀粉的糊化程度，即成熟度。淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。

    ②添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。

    ③除了上面防止老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。值得一提的是一些面点的制法，如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的杂粮制成。淀粉中支链淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身营养丰富，有的还能起到食疗作用。如荞面具有清热解毒等功效。