麻辣风味食品调味的核心：咸味香精香料、增香剂

 　　01、咸味香精香料 
　　咸味香精香料是肉味之主体，也是麻辣风味食品调味的核心。如果麻辣风味食品没有肉味的元素，再好的麻辣风味也很难立足于市场，因此咸味香精香料在麻辣风味食品中至关重要。
 
　　①纯粉类咸味香精香料
 
　　纯粉类香精系列采用优质的动物蛋白、脂肪和肉类提取物等原料经酶解、熟化，再经喷雾干燥而成。
 
　　②热反应类咸味香精香料
 
　　热反应类咸味香精香料是由肉类提取物、氨基酸、多肽与还原性的糖类进行一系列羰氨反应(美拉德反应)及其二次反应的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、系列羰氨反应(美拉德反应)及其二次反应的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、炖等传统烹饪所形成的有特征香气、香味的物质，根据分类将这类香精香料称作热反应咸味香精香料，也称热反应香精、热反应粉、热反应香精香料。
 
　　③复配粉类咸味香精香料
 
　　复配粉类咸味香精香料是由美拉德反应产物经喷雾干燥，辅以咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂等基本口味，再添加香料经充分混匀过筛制成，或者经过烘烤、粉碎、过筛而得到的复配粉类咸味香精香料，也有的称为呈味料、调味基料、餐饮配料，在此特称为复配粉类咸味香精香料。
 
　　④头香型咸味香精香料
 
　　头香型咸味香精香料系采用优质的肉类、脂肪、蔬菜经酶解后与各种氨基酸和还原性的糖进行美拉德反应，形成具有各种肉味的反应香基，辅以盐、味精、天然香料等，再与载体(淀粉、麦芽糊精等)、食用干燥剂二氧化硅充分搅拌混匀制成。
 
　　⑤乳化类咸味香精香料
 
　　乳化类咸味香精香料包括液体和膏状两种。液体状咸味香精香料是由美拉德反应产物与丙二醇、甘油、蒸馏水以及各种天然香料、香辛料精油混合制成。
 
　　这类咸味香精香料是以丙二醇作为主要溶剂的一类香精香料，香气挥发比较快，不耐高温，留香时间随着丙二醇的挥发而释放。
 
　　其优点是流动性较好，使用也很方便，有些沉淀，有些沉淀很少，与其配方和组分有一定关系。
 
　　膏状咸味香精香料是由美拉德反应产物与羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、明胶等食用胶以及各种天然香料经高压均质混匀而成，流动性较差，使用相对不方便。
 
　　⑥精油类咸味香精香料
 
　　精油类咸味香精香料主要有两大类，一类是肉味精油，由新鲜肉类、脂肪及鲜骨髓提取物，与氨基酸和糖进行美拉德反应生成特定的肉香味，再经油水分离，去除水层制成的产品。
 
　　另一类是香辛料精油，是由精选的上等天然香辛料经蒸馏、二氧化碳超临界萃取等工艺提取出香辛料的精华，再辅以油溶性溶剂制得。
 
　　02、增香剂
 
　　增香剂在麻辣风味食品调味时起到很好的增香效果，添加增香剂是强化香味的有效手段。
 
　　①甲基环戊烯醇酮
 
　　甲基环戊烯醇酮(MCP)是增香剂的一种，目前在很多调味过程中均有使用，尤其是咸味香精香料增香时使用比较普遍。
 
　　②香兰素
 
　　香兰素作为普通的增香剂在麻辣风味食品调味时也在不断地微量使用。
 
　　③乙基麦芽酚
 
　　乙基麦芽酚是一种常用的增香剂，在不同的食品中使用量有相应的限制，也是当前麻辣风味食品中增香使用最为普遍的增香剂。
 
　　④呋喃酮
 
　　这是一类在咸味香精香料中使用最为广泛的增香原料，大多数咸味香精香料中均有使用，也就是说在麻辣风味食品中基本都在直接或者间接使用呋喃酮用于麻辣风味调味增香，是增香最为有效的原料之一。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-肉制品联盟