栽培苦菜有机产品的加工技术

    一、栽培苦菜的特点及价值

    苦菜原系野生，适应性极强，生长迅速，不易生病虫害。人工栽培的苦菜具有野生苦菜的优点，不施化肥、农药，施足底肥即可，产量高，品质鲜嫩多汁。
    苦菜具有较高的营养、保健和药用价值。维生素类有类胡萝卜素、VB2、烟酸、叶酸、Vc、VE等，矿物质有钙、铁、钾、磷、铜、锌、硒等，含17种氨基酸，8种为必需氨基酸，精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量较高，还含有多种低聚糖、不饱和脂肪酸DHA、左旋肌醇、苦菜苷等物质。《本草纲目》中记载，苦菜苦、寒、无毒，有安心益气，除面目及舌下黄、利小便等功能。现代中医理论认为，苦菜可清热解毒、抗病毒、护肝明日、提高机体免疫力。有机食品是食品业发展的必然趋势。苦菜有机产品以其安全、营养、保健将会备受关注。

    二、苦菜有机产品生产基本要求

    （1）产地及原料
    产地环境要远离污染、土质优良。栽培过程中，使用有机肥，不施化肥、农药、激素，并且有三年的过渡期。选用非转基因及无天然毒素的品种。
    （2）加工过程
    有机食品加工过程比普通食品的卫生及环保要求更严格。厂址要远离污染，产品废料及废水要做到对环境无污染处理，降解、再生或循环利用。机械设备要用食品级碳钢为材料，不得含有铜、铅、镉、铬等金属元素。不使用任何人工添加剂，如人工合成的防腐剂、色素、香精、维生素、增稠剂等。工艺过程要严格灭菌，采用高自动化流水线作业。从业人员要符合卫生要求，遵守卫生操作规程。
    （3）包装和贮存
    要采用环保包装材料即可再生或可降解材料，如玻璃瓶或复合纸质包装容器，要采用无菌自动灌装技术。贮藏环境要低温干燥。不得释放放射性元素及有害气体。
    有机食品的生产技术规程—般按照国际有机农业联合会（IFOAM）或国家环保总局有机食品发展中心的有关规定执行，食品企业并可向上述两组织申请有机食品认证。

    三、苦菜有机产品的加工技术

    （1）有机苦菜啤酒 大麦芽—干燥—粉碎—添加辅料—糖化—过滤—加入酒花—浸提—主发酵—后发酵—加入苦菜—浸提—过滤—杀菌—罐装。啤酒主发酵条件—般为6～12℃，7天，后发酵3.2～0℃，35～40天。可加入干制的苦菜根或杀菌后的苦菜汁，浸提7～15天。本品由发酵产生二氧化碳，不加苯甲酸钠、人工二氧化碳和增泡剂。产品含天然Vc、苦菜苷与叶绿素，色泽青绿，口感清爽，夏季饮用不上火。
    （2）有机苦菜茶 新鲜苦菜—清洗—千制—烘烤—冷却—与绿茶混合—矿泉水—浸提—调配—过滤—UHT灭菌—罐装。苦菜干制采用自然晒干或烘房烘干，烘烤用烤箱或铁锅，160℃，30秒～1分钟，烤至外表微黄。把绿茶与苦菜加入矿泉水中低温浸提。调配时可加入蜂蜜、白砂糖。UHT即超高温灭菌，营养损失少。苦菜茶含维生素、矿物质、苦菜苷、茶多酚，可清热降火，预防感冒，降低血脂。
    （3）苦菜乳酸饮料 鲜苦菜—清洗—热烫—榨汁—调配—杀菌—接种发酵—调配—过滤均质—脱气—灭菌—罐装。热烫条件为85℃，5分钟，热烫可灭酶，以防止褐变和维生素氧化，提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食盐进行调配。发酵前灭菌，90℃，5分钟，采用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌等进行混合共生发酵，以产生较优良的风味。发酵温度35～40℃，当总酸度达到0.7～0.8时结束。发酵后酸度过高，可加入白砂糖、矿泉水调配到口味适中。该产品Vc保存率较高，亚硝酸盐含量低于新鲜蔬菜，含天然乳酸，饮用安全，具有开胃保健作用。
    （4）苦菜复合果蔬汁 原料—清洗—榨汁—调配—过滤—均质—脱气—杀菌—罐装。原料可选苦菜、苹果、山楂、胡萝卜等，UHT灭菌，无菌砖包装，产品富含维生素、矿物质、低聚糖、纤维素等，具有美容、保健、降血脂的功效。
    （5）苦菜冰淇淋 配料—混合—过滤—均汁—杀菌—冷却成熟—冻结—搅拌—包装—硬化—成品。配料为鲜牛奶、鲜奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果胶、卵磷脂。配料溶解混合均匀，总固形物在40%左右。UHT杀菌，100～130℃，3～5秒。然后冷却至2～4℃，保持4～12小时使其成熟。在冰淇淋机中，-12～18℃条件下，冻结搅拌10分钟。包装，-18℃硬化12小时即成。
    （6）苦菜果醋 苦菜、苹果—清洗—破碎—酒精发酵—醋酸发酵—淋醋—杀菌—罐装。原料中苦菜约占20～30%的比例，苦菜在沸水中烫3～5分钟，苹果煮20～30分钟，冷却，破碎机破碎。接种酒精酵母3%～05%，28～30℃，发酵5～7天。酒精发酵后，加入原料50%的谷壳、10%醋母液搅匀，在30～35℃下进行醋酸发酵，定时翻搅，供给空气，促进醋化。半月后加入3%食盐制坯，陈酿7天左右。淋醋，70℃杀菌10分钟即成。
    （7）苦菜泥 苦菜—清洗—热烫—打泥—调配—加热浓缩—罐装—杀菌—成品。选新鲜幼嫩带根苦菜，清洗干净，85℃热烫3分钟。用打浆机打成均匀细泥状，加入适量白砂糖、食盐、天然果胶，矿泉水调配均匀。减压浓缩，条件是650毫米汞柱，50～60℃，可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐装，沸水杀菌5～10分钟，冷却即成。
    （8）苦菜奶片 苦菜提取物、奶粉压片而成。
    （9）苦菜咖啡 苦菜粉、咖啡豆粉调配而成。
    （10）苦菜冻干粉 苦菜—清洗—烫漂—冷却干燥—磨粉—真空包装。选新鲜整株带根苦菜，清洗，90℃热烫1～2分钟，冷却，冷却到-18℃，真空升华干燥，磨粉机磨碎，真空包装。苦菜粉可广泛应用于食品工业与制药。