乡巴佬香肠

　　配料：
1、  乡巴佬香料：4斤×20元
2、  乡巴佬香精：1.2斤×28元
3、  鸡碎肉（无皮无油） 60斤×4元
4、  鸡胸皮 25斤×1.5元
5、  肥膘 15斤×1.5元
6、  白糖 2.2斤×2元
7、  盐 5斤×0.5元
8、  分离蛋白粉2斤×8元
9、  玉米淀粉 30斤×1元
10、  冰水 80斤
11、  双倍焦糖 350g-400g×（4元／斤）
加工工艺：
①  将鸡皮和肥膘半解冻用Φ10蓖子绞一遍。
②  将鸡碎肉不须解冻用刀切成小块，放入斩拌机内用刀1500转／mm，斩10－20秒后干粉加入，食盐和鸡皮肥膘，斩20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斩30秒。
③  缓慢加入一半冰水，再斩20－30秒后再加入另一半冰水。
④  加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斩均后加入淀粉拌均。
⑤  用刀高速3000转／mm，锅高速斩2mim.
⑥  注斩完的馅有明亮感，粘稠度好，馅终止温度不超12度。