茄汁玉豆-食品技术

            制作方法

            1.选料：玉豆用分级机分成大小两段，选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。

            2.浸泡：清水浸泡16～24小时(水与豆之比为2∶1)，换水防止发芽变质。浸泡时间依气温而定，以充分浸透为准。

            3.预煮：用0.05%氢氧化钠液处理(液与豆之比为1.5～2∶1)，温度99～100℃、时间20～30分钟(以豆皮厚薄适度为准)。

            4.冷却漂洗：煮后豆立即冷却，并漂洗去残余碱。

            5.挑选：选除脱皮、破碎、硬豆、过大、过小、带有花纹、色斑和其它杂色豆。

            6.分选：(豆粒饱满完整)，大小分开。(2)豆色乳白均匀，同罐中色泽、大小大致均匀。

            7.配汤：25%番茄酱21千克、水65.5千克、盐1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1.2千克。

            将水、盐、糖入锅加热溶解煮沸，在搅拌下缓慢倒入事先用二倍水调成酱状的淀粉液，煮熟出锅经100～120目筛过滤，再加入其余配料，混合均匀。配成总量100千克。