关键词：羊肉；货架寿命；数学模型
新鲜羊肉以其丰富的营养成分、口感鲜嫩的特点和众多的烹调方法成为广大消费者所喜爱的美味佳肴。除了冷冻切片羊肉用于火锅外，新鲜羊肉的口感，使其成为餐桌上的美味。由于新鲜羊肉的水分活性很高，在加工、运输和贮藏过程中极易受微生物的影响而腐败。此外，环境温度、湿度和氧气的影响也会造成羊肉发生脂肪氧化、表面脱水干燥和表面变色等。冷冻贮存会不可避免地造成细胞的损伤所带来的一系列问题。因此市场需要新鲜的包装羊肉。目前，主要是农贸市场提供无包装新鲜羊肉，其卫生性和保鲜性不尽人意。考察北美和欧洲的发达国家，其鲜肉采用保鲜包装，并在o～5℃低温冷藏链下贮藏、流通和销售。避免了冷冻肉因冷冻带来的品质下降和营养损失，保持了鲜肉的原有风味和营养，延长了货架寿命。本文研究在低温冷藏条件下包装材料的阻隔性和羊肉包装工艺(真空包装和充气包装)对羊肉货架寿命的影响，在实验数据基础上建立数学模型，并对其进行研究和探讨，为设计保鲜羊肉的包装提供理论依据。
1 实 验
1．1 实验原理
判断包装羊肉的新鲜程度可以由感官评价和化学物质测定这两方面来判定。采用化学检测和观感评价2种方法对不同包装材料(PE、PET、PA)、不同包装工艺(真空和充C02气体)对包装羊肉的保鲜效果进行研究和分析。
1．1．1 挥发性盐机氮(WB—N)值的测定
挥发性盐机氮是动物性食品在酶和细菌的作用下发生腐败的过程中，因蛋白质分解，而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐机氮具有挥发性，在弱碱氧化镁溶液中被游离而蒸出，蒸出的氨被硼酸吸收，生成硼酸氨，化学反应式如下：
式中：X为样品中挥发性盐基氮的含量(mg／100g)；V1为测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积(ml)；V2为试剂空白消耗盐酸标准溶液体积(ml)；c为酸标准溶液的浓度(o.01mol/l)；m为样品质量(g)。
1．1．2—pH值测定
使用pH试纸测定羊肉的pH值，作定性分析。
1．1．3 感官评价
在羊肉贮存期间，通过肉眼观察、鼻子闻、用手直接触摸羊肉和观察羊肉蒸煮汤这4方面来评定贮存羊肉的感官品质。以GB2708—1994为新鲜羊肉的标准，将感官评定成绩按好、次好递减次序排列。评定结果一致时，用括号表示。腐败羊肉不在评定范围内。
1．2 实验材料与仪器
在农贸市场购买当天宰杀的羊肉(宰杀后大约8h)，经检验合格的羊的胴体(无血污和粪污)。分别将200g新鲜羊肉放入PE、PET、PA制成的包装袋中，抽真空后封口；或充气(C02)后封口，并置于冰箱内(恒温4℃)贮藏。所选包装材料符合GBll680和GB9687的规定。包装材料的气体阻隔性：PE<PET<PA。在观测到期后，打开包装，取出羊肉，剔除脂肪、筋腱后切碎搅匀制成肉糜。称取10．00g左右的肉糜置于锥形瓶中，力口入lOOml．的水，摇动锥形瓶。待30min的浸泡后过滤，将滤液放入冰箱备用。
实验仪器主要有半微量定氮器、微量滴定管(最小分度为0．05m1)、气相色谱仪(GAS-CHROMATOGRAPH．GC-9A日本)、多功能真空充气包装机(DZQ400／2)。
(待续)
