含奶油的酒精饮料

　　含奶油的酒精饮料由奶油、酒、稳定剂、乳化剂、糖、调味剂和着色剂组成。所用奶油是二次(分离)稀奶油(按英国标准含乳脂肪48%以上)，可以是液体的，也可以是不含水的固体奶油；加入的酒可以是威士忌、朗姆酒、雪利酒、波特(一种葡萄牙产的高酒度葡萄酒)、中性酒精、伏特加、波旁威士忌等，以苏格兰威士忌为最好；稳定剂的作用是防止奶油从酒精饮料中分离。稳定剂有柠檬酸、柠檬酸的一钠、二钠、三钠盐及它们的钾盐。柠檬酸(盐)稳定剂比传统的磷酸盐稳定剂能使含奶油的酒精饮料具有较长的货架保存期；乳化剂有酪蛋白钠盐、乳清蛋白或大分子甘油脂肪酸酯，所添加的比例可通过简单的试验来确定；加入饮料中的糖可以是蔗糖、山梨糖、葡萄糖，最好大部分是蔗糖；调味剂和着色剂有咖啡、可可、香草、焦糖、胭脂红等，可按需要变更添加比例。这类饮料中干物质总量在35～40%(重量)为宜。

饮料中加入的柠檬酸(盐)稳定剂对稀奶油合适的重量比约为1：100。为使稀奶油、柠檬酸(盐)溶液(含有乳化剂和糖)混合均匀，最好先把它们与高度酒(约85.5度)混合，使其溶为均匀液体，然后再使低度酒(14～17度)调节到产品所需固形物含量。调味剂和着色剂可在任何方便时候加入，如着色可加在奶油/混定剂混合溶液中，调味剂可与高度酒同时或后来加入。

实例1 酪蛋白钠盐65公斤，在75℃时溶解于水，再加入浓度为10毫克当量的柠檬酸三钠公斤，并搅拌均匀，然后再加入330公斤蔗糖，一起搅拌使糖全部溶解。

在上述混合物中加入在0～4℃下保存的二次稀奶油50公斤(乳脂肪含量不低于48.5%，重量)，缓缓搅拌，并加入着色剂13公斤，85.5度威士忌310升、调味剂16公斤，再用适量16度威士忌调节最终产品固形物含最为41%(重量)，经过二级均质操作，最终得到产品1250升左右。

实例2 酪蛋白钠盐50公斤在75℃下溶于400升水中，加入浓度为10毫克当量的柠檬酸三钠盐5.0公斤搅拌均匀，然后加入蔗糖300公斤，葡萄糖和山梨糖共25公升，一起搅拌使糖全部溶解。

在以上混合物中加入于0～4℃下保存的二次稀奶油58公升(乳脂肪含量不低于48.5%，重量)，缓缓搅拌均匀。加入高度(86度)苏格兰威士忌310升、调味剂16公斤，着色剂16升，最后以低度苏格兰威士忌调节最终产品中固形物含量为41%(重量)，经过二级均质操作，得到产品1250升左右。