果肉饮料

　　柑桔类的果肉饮料，在日本农林规格上定的标准是含水果酱状物50%以上(不溶性固形物19%以上)。水果酱料的定义是指破碎了的水果内容物。剥了皮的桔子经破碎、筛网过滤形成果肉酱料，再经稀释制成果肉饮料。实际上在柑桔罐头工厂，是把剥了皮的桔子破碎，用筛网过滤的方法，或用精加工的优质桔酱和果汁混合，以此为原料。前者由于是剥皮桔子，果肉破碎形态不同；后者用切碎打浆机破碎，经筛网过滤的物料，然后和桔汁混合，桔酱的成分使之充分均匀。果肉饮料1964年在日本已成为正式的市售商品，其后产量迅速增长，现在已成为水果饮料中的主要产品。

制作方法 柑桔经过加热使果皮软化，用剥皮机除去果皮。然后使去皮果经热破碎机破碎，果肉经加热并受到破坏作用，果胶质溶出，进行浆料的均质化，再通过0.5～0.8毫米的筛网过滤，用打浆机精制，或通过螺旋式的脱水机，把种子、粗纤维等除去。这样精制的浆料和果汁的混合物就是桔酱。将桔酱、砂糖、维生素C、柠檬酸、香精等调配在一起，用高压均质机均质化，进行脱气、杀菌，送往罐装机。此后的工序与果汁饮料、加果汁清凉饮料的制造过程相同。罐装的最多，现在用涂塑纸容器、瓶装的都有。

果汁和精制浆料混合的方法，是在冷冻浓缩果汁和杀过菌的浆料中，添加砂糖、维生素C、柠檬酸、香精等，进行调配，加维生素C时要添加抗氧化剂。

注意事项 生产果汁饮料和加果汁清凉饮料的过程几乎没有什么变化，但生产果肉饮料应注意以下几点：

1. 果肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性。配料时水果浆料的含量不能计算错。

2. 在配料罐内的搅拌时间要比生产果汁饮料稍长一些，因粘稠度高，混合困难。

3. 采用热碎的方法果肉软化快、收率高，能防止变化。

4. 使用高压均质器的压力需达到120～150公斤/厘米2，比其它果汁饮料用的压力高。以便使果肉微粒化形成口感良好的果肉饮料。

5. 果肉饮料的脱气特别重要，由于稠度高脱气困难，需在700毫米汞柱、温度30～40℃的条件下进行。

6. 粘度高容易附着杀菌机，易产生烤焦等事故。作业完毕要认真清洗。

7. 质量管理项目中需包括粘稠度的控制，使用旋转式粘度计或用毛细管下降或粘度计测定。

8. 果肉饮料的糖酸比和加果汁清凉饮料大致相同，现在市售制品的糖度和酸度都稍高些。

9. 不溶性固形物的含量要保持在规定的数量以上，通过离心分离法测定其含量。

10. 由于是粘度高、营养丰富的液体，要特别注意杀菌条件的设计和菌数检查。