贝类薄脆饼干的加工技术

 
    贝类薄脆饼干是以贝类与小麦粉为原料加工而成的口感酥脆，海鲜风味浓郁的饼干。与一般饼干相比，它含有丰富的贝肉蛋白，长期食用也不会出现蛋白质缺乏，从而避免了因偏食饼干而出现营养不良的现象。
    加工工艺
    加工工艺流程及加工工艺如下：
    贝类原料→清洗→成糜→配料→压片→烘烤→高温上色→冷却→包装
    (1)原辅材料预处理  取下新鲜贝类的肉质部分，磨成肉糜，添加小麦粉作为粘结剂，并根据口味添加辣椒、芝麻、杏仁、香料等，调制成料坯。
    (2)压片、烘焙  将料坯压制成片状，然后进行烘焙，使其达到半热变性状态，即加热温度要适宜，防止蛋白质急剧变性，以保持贝类的鲜度和风味。烘焙时最好采用上、下两面同时加热的方式，例如采用热金属板夹住料坯进行加热。由于料坯加热后会膨胀，因此还要注意不要影响料坯膨胀。然后再用蒸气或具有一定水分含量的热风对烘焙后的半热变性料坯进行缓慢加热，一般需加热5～12h。经过缓慢加热，料坯内部的水分基本被除掉，而且保持了贝类的鲜味和风味。
    料坯经蒸气加热后，可用远红外线对其表面进行短时间加热，加热时间为5～20min，使添加的小麦粉进一步变性，并产生部分焦糖色，使饼干色泽更好，风味更佳。二次加热除采用远红外线外，也可利用电热、燃气及其他方式。
    料坯经上述处理后，再用普通薄脆饼干的烘焙方式进行烘焙，即得到色、香、味俱佳的贝类薄脆饼干。