SC必知-异物控制是食品安全的一个永恒话题

 　　现实生活中，食品中的异物投诉占到一个相当高的比例。比如最近网上炒得纷纷扬扬的海天酱油里的活蛆投诉，虽然消费者和厂方的解释各执一词，但无论虫子来自哪里，必须得追根溯源，因为食品安全是百姓头上的一片“蓝天”，容不得些许污染。 
　　我工作过的一家企业也是大型食品企业，引进了一条日本油炸豆腐块全自动生产线。经充填的巾着产品（五目、年糕块等）销售到国内、外，其中日本市场占了相当的比例。当时客户对异物的投诉接连传过来好几次，撰写异物投诉报告成了我的一个重要工作内容。对当时工厂的质量管理产生新的认识，也有了一丝无奈。
 
一、工场相关信息
 
　　油炸豆腐块、巾着产品（五目、年糕等）加工，总体分：油炸豆腐块、包扎车间2个不同的车间，工场加工人员规模100人以下。
 
二、事件背景
 
　　几次接到客户对往年出运目前正在销售的产品投诉：毛发、小黑点、小塑料片、铝合金块等。
 
　　（一）加工工艺：
 
　　（1）油豆腐块：大豆、泡发、振荡、磨浆、过滤、压榨、切块、油炸、油炸块单侧开口冷藏。
 
　　（2）巾着：内容物充填、包扎、称量、摆盘检验、一次金探、异物灯检、高温杀菌、冷却、速冻、装袋封口、二次金探、装箱、打印、冻藏、出运。
 
　　（二）工艺操作要点：
 
　　（1）油豆腐块由日本进口绢豆腐自动生产线完成，重点保证块形完整度、膨胀度以及水分含量。泡胀后大豆经过振动筛、磁棒，磨碎浆体有自动过滤系统，防止金属、砂石等混入。油炸后豆腐块进入冷藏库，第二天由包扎车间包扎后形成成品。
 
　　（2）包扎由人工完成，设置更衣室对进入人员进行管理：更换工作服、戴内帽外帽、穿鞋靴→隔离安放个人物品→镜前自检→手消毒[cl]50PPM→拉毛发→过风淋→过鞋靴消毒池[cl]200-300PPM→过缓冲门进入生产车间。
 
三、事件原因查找
 
　　异物的发生有多种因素：人、机、环、法、料几个方面查找原因。
 
　　（一）出现的问题初步分析
 
　　根据以往的经验：
 
　　1.毛发：从人员中产生，首先应该从包扎人员进行原因查找（更衣室管理、现场掉入、原材料混入控制等）。
 
　　2.小黑点：油炸车间大豆浆体有否在管道结焦产生焦片；炸油过滤网有否破损；包扎车间工器具、桌面、输送带的正反面清洗清洁；产品包装袋是否洁净等等。
 
　　3.塑料片：盛放油豆腐块塑料筐有否毛边、缺损；包装袋投诉是否产生破损；盛下脚料蓝色袋，是否存在带入物。
 
　　4.铝合金块：因为有过金探的，就要排查是否存在人为破坏，监控记录检查；同时查找环境中是否有类似物。
 
　　（二）检查过程
 
　　调查去年留下的生产过程管理的档案材料，并询问知情的相关品管员。专门人员在现场核查，发现有用线索。
 
　　检查分析原因：
 
　　1.毛发：更衣室对入场包扎工毛发外露有严格管理。事实存在的是在连续包扎一段时间后，包扎工因为包扎时手臂抖动，加之工作服袖口松懈，头发很容易从袖口滑入到产品中去，同时个别员工头发还是存在外露现场，巡查管理员没有及时纠正。
 
　　2.小黑点：
 
　　☆油豆腐块生产车间，管道和油过滤器网正常没有破损，抽检正在生产的油豆腐块也没有发现小黑点，因此该块控制不是主因；
 
　　☆在包扎车间发现不易清洗不锈钢台面背面、输送带背面，还有浆料搅拌机电机上部存在死角，发现较多小黑点，没有作深度清洁，极易带入产品中去。
 
　　☆接料下脚料筐离地距离不够（应在20cm以上）。不仅地面灰尘、黑点很容易沾上，也容易被有害菌污染。
 
　　3.塑料片：首先核查颜色：工厂白袋装包装袋，蓝袋装产品，黑袋装下脚料，辨识属于哪一类，然后对症下药。应该盛料筐、包装袋、原料中混入都存在可能性。
 
　　4. 铝合金块：整条流水线有二道金探的过程，能检出铝合金块。对现场材料排查中发现：加工机械直接接触面、工器具金属都用的不锈钢材料，工厂没有用铝制品。后来发现只有吊项天花板镶边的是铝制材料。
 
　　（三）改善方案：
 
　　1.毛发：
 
　　☆加强更衣室管理员的责任性问题，是否走过场，老乡观念。更衣室管理员协助品管员对更衣室滚刷头发数量进行收集、统计，分析头发分析增多的原因。有必要减轻劳动强度、调整作息休息时间。
 
　　☆由车间对包扎工已松动的袖口进行更换，并要求定期检查及时更换；
 
　　☆头发互检从1小时一次改为30分钟一次，对经常性头发外露人员进行登记，更换内帽，纠正姿势，帮助其改正；
 
　　☆创造条件：洗澡，能有效降低掉发现象的发生。
 
　　2.小黑点：
 
　　☆半成品验收点加强检查，输送带设置2－3个高低输送带，增加产品翻滚机率，便于肉眼正反面辨识；
 
　　☆产品灯检500LUX以上，由责任性强、眼力好的检验工逐袋（个）实施检验；
 
　　☆除每日班前、班后清洁后，每周一次对工器具、输送带、机械接触面死角、背面作深度清洁；
 
　　3.塑料片：
 
　　☆包装材料袋逐个检查（灯检500LUX以上），发现异物投诉包材供应商，必要时作出经济处罚，敦促其改正；
 
　　☆盛料筐每日毛边、缺损检查记录，中途使用过程有破损立即报告，碎片必须收集由品管科保管，记录日期、地点等信息；
 
　　☆对因老化接近使用年限的塑料筐（3年），实施分批淘汰，更换新筐。
 
　　4. 铝合金块：
 
　　☆装修时有否吊顶打开检查，有无铝制品残留。装修后建筑垃圾的彻底清理应该要引起注意的，一时的疏忽的地方，也是异物存在的根源。特别是车间内封闭久未打开的地方要特别引起重视。
 
四、事件总结
 
　　目前巾着包扎环节目前还不能采用机器替代人工，存在一定人员随意性和监管盲区，带来管理上困惑，这也赋予我们如何深入进行科学、人性化管理的研究课题。
 
　　人的因素是决定性因素。一支稳定可靠、积极进取、团结的队伍是工厂保证食品安全的首要保障。但是当地从事食品行业的特别是女工年龄结构偏老，却是一个令人头疼的问题。人员流动性大，不好管，跟十多年前有着显著的差别，特别是铝合金块恶性投诉就说明这个问题。
 
　　为此我们专门进行了几次人员素质的培训，动之以情，晓之以理。给与积极互动人员以精神和物质的奖励。生产前开简短的班会，说明上天工作的优缺点，说明今日工作的重点。下班后作认真清理、打扫，培养人员自觉性、工作责任性。年终评比工作先进积极分子，作为人员转正的重要依据。
 
　　经过一番努力，以质量为先的理念在加工人员中得到贯彻，异物控制进入正常的轨道，恶性投诉不再发生，一般的质量投诉有明显的减少，这也是我们所希望看到的，也是食品工作者的良知真正所在。