SC必知-冷冻饮品卫生要求

 　　冷冻饮品常见的问题分为三大类：微生物标准不达标、产品质量不达标、食品添加剂使用超出规定范围或剂量。其中，大肠菌群和菌落总数的超标问题最为突出。 
　　大肠菌群超标可能由多种原因引起，如雪糕本身易受微生物污染；生产时杀菌不彻底；存储和运输方法不当；以及生产人员如厕后未洗手等。
 
一、硬件要求
 
　　在硬件方面，对厂房、地面、墙壁、通风、洗手设施等方面均有要求，接下来以墙壁、通风、洗手设施为例进行介绍。
 
　　1、墙壁要求
 
　　作业区墙壁要用平滑、易清洁、防水材料，墙脚和柱脚要有适当的圆弧设计
 
　　生产车间的窗户需装有不易生锈、易清洗的纱网
 
　　作业区出口应安装空气帘
 
　　生产车间入口需设置风淋通道，风浴区的空气应经过滤器循环
 
　　2、通风设施
 
　　生产车间的通风设施应保持良好状态，确保作业中产生的蒸汽能快速排出
 
　　关键工序和接触产品的压缩空气应配备能滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物的设施
 
　　生产、包装及暂存等场所应设有良好通风换气设施
 
　　作业区的进气口应设有空气过滤器，排气口应设有防止动物侵入的装置
 
　　定期检查生产车间的空气质量，确保空气清洁
 
　　3、洗手设施
 
　　生产车间应设置人员洗手消毒设施和清洁剂，定期做好维护，确保员工手部卫生
 
　　洗手设施的排水处，应设有能防气体逆流和动物侵入的装置
 
二、设备要求
 
　　生产机器设备应易于清洗消毒，且方便检查
 
　　成品输送装置应采用易于清洁的材质制造
 
　　贮存、杀菌、灌装、包装等设备，应使用不锈钢材料
 
　　管道及管件安装需符合相关卫生标准的规定
 
　　应配备用于注入食品或用来清洗食品加工设备接触面的压缩空气及其他气体的设备
 
　　所有生产设备与器具的食品接触面材质都应符合食品安全标准。
 
三、人员卫生要求
 
　　1、健康要求
 
　　员工上岗前应持有效健康证。患有五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）的人员应及时调离工作岗位
 
　　企业管理部门应定期检查员工健康情况和食品卫生执行情况
 
　　生产管理人员需对员工进行健康卫生知识培训，并教育员工如实报告自己的健康状况
 
　　2、行为规范
 
　　头发应束起，不外露；男员工不留胡须
 
　　指甲应剪短；化妆品、首饰、手表等随身物品不应露在工作服外
 
　　工作服应干净整洁，穿着工作服不离开车间
 
　　在车间内，任何人不应有脱帽和将口罩随意摘下等动作
 
　　不应在生产区饮水
 
　　3、操作规范
 
　　包装材料处理人员不应进产品裸露区；接触产品前要洗手消毒
 
　　非生产人员不接触原料和产品
 
四、生产卫生要求
 
　　1、生产前准备
 
　　车间接班期间应对管路、设备、下水道进行清洗、消毒。
 
　　每班生产前应检查所有与食品接触面（例如工作台面、水槽、模盘、注料车、管路、工艺器具和工
 
　　衣等）表面状况是否良好。检查模具是否有渗漏现象。
 
　　生产区域应保持清洁干净，及时清理所有场所的废弃物、不洁物
 
　　2、温、湿度要求
 
　　生产车间温度要求应低于25℃，生产车间湿度应低于60%
 
　　3、卫生控制
 
　　车间的设备管道应保持清洁
 
　　接触不卫生物品后的手、设备、工器具等应及时清洗、消毒
 
五、运输卫生要求
 
　　1、准备工作
 
　　车厢要保持干净，温度要符合冷冻饮品的低温要求
 
　　装货前，冷藏车温度要降到-15℃以下
 
　　装货时，货堆间要留出风道，保证箱体内冷冻饮品间的冷风循环
 
　　2、产品包装
 
　　装卸时要应轻拿轻放，不得有扔、摔、踢等现象
 
　　产品的外包装箱应完好无损，不能有破损或裸露现象
 
六、贮存卫生要求
 
　　1、冷库管理
 
　　冷库物品应实行分区摆放，留出必要的间隔
 
　　对于不同温度要求的冷冻饮品，应设定不同低温库区分别存放
 
　　出库时，应遵循先进先出的原则
 
　　对于快过期或滞销产品，应及时向相关部门提出报告
 
　　2、环境维护
 
　　定期清理冷库里的霜雪，保持温度稳定。做好冷库内的防鼠防虫等工作
 
　　本文依据：GB/T 30800-2014 冷冻饮品生产管理要求