SC知识-网红提拉米苏中毒，烘焙企业如何确保食品安全？

近日，安徽省亳州市蒙城县发生的一起网红提拉米苏中毒事件，引发了社会各界的广泛关注。众多消费者在食用当地一家网红流动摊贩出售的提拉米苏后，出现高烧、腹泻、呕吐等身体不适症状。目前，相关部门已成立工作专班，涉事食品也已送检。
 
一、事件始末
 
　　2025年5月20日，在安徽蒙城天河广场，网红“如花”摆摊售卖提拉米苏，当天售出超200份，购买者主要是宝妈和年轻人。
 
　　然而，这份原本甜蜜的美食却成了“毒药”。5月21日起，食用者陆续出现高烧（39℃+）、剧烈呕吐、腹泻等症状，部分儿童甚至出现脱水便血的严重情况。合肥第八人民医院收治了近200名患者，其中8人重症。事发后，涉事摊主注销抖音账号，关闭评论并删除所有视频，试图逃避责任。
 
二、问题根源：卫生与原料的双重危机
 
　　此次事件的发生并非偶然，而是卫生与原料问题的双重爆发。 从卫生与资质方面来看，该摊主属于“三无”摊贩，无营业执照和卫生许可证。其操作环境更是恶劣到令人咋舌，露天制作提拉米苏，原料如生鸡蛋、奶油未进行冷链保存，在40℃高温下存放超过2小时，而且操作区还邻近猫砂盆，这样的环境根本无法保证食品的安全卫生。
 
　　原料安全问题同样不容忽视。摊主使用过期手指饼干、廉价淡奶油替代马斯卡彭奶酪，甚至装饰花中还含有夹竹桃等有毒植物。检测显示，食品中含沙门氏菌等致病菌，而生鸡蛋也未经过杀菌处理。这些不安全的原料直接导致了消费者的中毒事件。
 
三、烘焙企业如何确保食品安全
 
　　那么，如何确保烘焙食品的安全呢？这需要从多个方面入手。
 
　　首先，原材料的选择至关重要。无论是面粉、奶油、鸡蛋，还是各类添加剂，都必须严格把关，确保其质量合格、来源可靠。例如，在此次事件中，若摊贩使用的奶油在运输和存储过程中没有遵循冷链要求，就极易变质，从而危害消费者健康。
 
　　其次，制作过程中的卫生清洁也不容忽视。如何高效做好生产环境的清洗与消毒？
 
　　给您以下专业建议。
 
　　面包房、烤炉、发酵室等区域是烘焙生产中的关键环节，清洗和消毒工作必须定期进行，以避免污染源滋生和交叉污染。
 
　　1. 面包房的清洗与消毒
 
　　面包房是面粉、酵母、糖类等原料处理和加工的场所，因此面粉残渣和糖类是主要的污染物。面包房的清洁要求包括：
 
　　清洁频率：面包房需要在每次生产后进行彻底清洗，重点清理墙面、天花板、地面。
 
　　消毒剂的使用：常用的食品级消毒剂包括清洗脱菌剂、空气消毒液，这些消毒剂能够有效杀灭空气中和表面上的细菌、霉菌等微生物。
 
　　2.烤炉的清洗与消毒
 
　　烤炉长期使用后，容易积聚油脂、糖类和面包屑等，且由于烤炉内高温高湿的环境，清洗难度较大。
 
　　烤炉的清洗方法：
 
　　高温清洁：利用泡沫清洗剂，能够有效去除油脂残留，并杀灭细菌。
 
　　手动清理：烤炉内的残余油脂可以用刮刀和湿布去除，避免积聚焦黑物质。
 
　　定期深度清洁：每月对烤炉进行一次深度清洁，包括拆卸烤盘和加热元件进行单独清洁。
 
　　3.发酵室的清洗与消毒
 
　　发酵室是发酵过程中保持温湿度的关键区域，霉菌和细菌容易在这种环境下滋生。
 
　　清洗要求：
 
　　控制湿度：发酵室的湿度要保持在60%-80%之间，过高的湿度可能导致霉菌的生长。
 
　　消毒设备：使用中性清洗脱菌剂（3008A）清洁墙面、地面和设备。定期检查通风系统，防止空气中的污染物扩散。
 
　　空气过滤：定期清洁空气过滤器，确保空气流通，不会导致细菌的交叉污染。
 
　　操作间应保持清洁，从业人员需严格遵守卫生规范，佩戴好口罩、帽子、手套等，避免食品受到污染。同时，对于制作工具和设备，也要定期进行清洗和消毒。
 
　　再者，烘焙食品的储存和运输同样关键。像提拉米苏这类对温度敏感的食品，必须在适宜的温度环境下储存和运输，否则很容易滋生细菌，导致食品变质。