SC必知-企业应如何规范使用和管理食品添加剂

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂。
 
　　正确使用食品添加剂是食品企业保障食品安全、合规生产的核心环节，需从法规、采购管理、使用控制、检测追溯等多方面建立体系化管理。
 
一、严守法规底线，明确使用边界
 
　　食品添加剂的使用必须以国家法规为根本依据，杜绝 “超范围、超限量” 使用，非法添加。
 
　　依据核心标准
 
　　严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定使用，该标准明确规定了允许使用的食品添加剂品种、适用食品类别、最大使用量（或残留量）、使用目的（如防腐、增味、着色等）。例如：
 
　　山梨酸钾作为防腐剂，允许在糕点中使用，最大限量为 0.075g/kg，但禁止在生鲜肉中使用；
 
　　亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）可用于腌腊肉制品，最大使用量为 0.15g/kg，且残留量不得超过 30mg/kg（以亚硝酸钠计）。
 
　　关注特殊规定
 
　　对婴幼儿配方食品、保健食品等特殊品类，需符合额外标准（如 GB 10765、GB 14880），部分食品添加剂（如人工色素）可能被禁止使用。
 
　　跟踪法规更新
 
　　根据最新有效的GB 2760 及相关法规，企业建立法规跟踪机制（如订阅官方公告、与第三方咨询机构合作），确保使用的添加剂始终在合规范围内。
 
二、规范采购管理，确保源头安全
 
　　食品添加剂的质量直接影响终产品安全，需从采购环节严格把控。
 
　　选择合规供应商
 
　　要求供应商提供《食品生产许可证》（食品添加剂属于食品相关产品，需具备对应资质）、产品检验合格证明（如出厂检验报告）；
 
　　优先选择规模大、信誉好的品牌供应商，避免采购来源不明的 “三无产品”（尤其是易被滥用的添加剂，如亚硝酸盐、苏丹红等）。
 
　　严格进货查验
 
　　核对食品添加剂的品名、规格、生产日期、保质期等信息，确保与标准一致；
 
　　对关键食品添加剂（如防腐剂、漂白剂），可委托第三方检测机构抽检（如检测铅、砷等重金属残留，或是否掺杂违禁物质）；
 
　　留存供应商资质、采购凭证、检验报告等文件，至少保存 2 年（以备监管部门核查）。
 
三、严格控制使用过程，避免 “超标”“误用”
 
　　使用环节是控制风险的核心，需通过标准化操作减少人为误差。
 
　　精准称量，杜绝超量
 
　　根据生产批量和 GB 2760 的限量，计算单次使用量，使用高精度称量工具（如电子天平，精度至少 0.1g，对微量添加剂需达 0.01g）；
 
　　实行 “双人复核” 制度：由操作人员称量后，经专人再次核对重量、食品添加剂品种，避免因计算错误或误拿导致超量。
 
　　匹配工艺需求，确保均匀性
 
　　按工艺要求确定食品添加时机和方式：例如，乳化剂需在原料混合阶段加入，确保与油脂、水充分乳化；防腐剂需在杀菌后、灌装前添加，避免高温破坏效果；
 
　　对固体食品添加剂（如粉末状增稠剂），需先溶解或分散后再加入，避免局部浓度过高（如羧甲基纤维素钠若直接投入，可能结块导致局部超量）。
 
　　专人管理，防止交叉污染
 
　　设立专门的食品添加剂储存区，与原辅料、非食品物质（如清洁剂）物理隔离，标识清晰（注明品名、规格、限量、使用范围）；
 
　　由经过培训的专人负责领取、称量和添加，禁止无关人员接触，避免误用（如将工业级添加剂当作食品级使用）。
 
四、强化检测与监控，保证使用效果
 
　　通过检测确认食品添加剂在终产品中的实际含量，确保符合标准。
 
　　内部自检与第三方检测结合
 
　　企业实验室可通过快速检测方法（如比色法检测亚硝酸盐、高效液相色谱法检测防腐剂）对成品进行日常监控；
 
　　定期委托具备 CMA 资质的第三方机构检测，覆盖全部使用的食品添加剂，尤其是风险较高的品种（如人工色素、甜味剂）。
 
　　过程监控与偏差处理
 
　　若检测发现某批次产品食品添加剂超标，需立即启动追溯程序，排查原因（如称量错误、工艺参数异常），并对该批次产品采取召回、销毁等措施；
 
　　分析偏差原因后，更新操作规程（如升级称量工具、增加复核步骤），避免重复发生。
 
五、完善记录与追溯，实现全链条可控
 
　　建立可追溯的记录体系，是监管核查和风险追溯的关键。
 
　　全流程记录存档
 
　　记录内容包括：食品添加剂采购台账（供应商、批次、数量）、领用记录（日期、领用人、用途）、使用记录（称量量、添加时间、操作人员）、检测报告（批次、结果）；
 
　　记录需清晰、可追溯，至少保存至产品保质期后 6 个月（或按法规要求延长）。
 
　　建立追溯系统
 
　　利用信息化工具（如 ERP 系统）关联食品添加剂批次与产品批次，实现 “食品添加剂来源→使用环节→成品流向” 的全链条追溯，一旦出现问题可快速定位责任环节。
 
六、加强员工培训，提升合规意识
 
　　员工的操作规范直接影响食品添加剂使用的正确性，需定期开展培训：
 
　　内容全面
 
　　GB 2760 等法规解读、食品添加剂品种与限量记忆（如重点标注本企业常用添加剂的使用范围和限量）、称量操作规范、应急处理（如误加后的补救措施）；
 
　　培训对象
 
　　不仅包括一线操作人员，还需覆盖采购、品控、管理等岗位，确保全流程人员理解合规要求。
 
七、避免认知误区
 
　　误区 1：“无添加” 就是好
 
　　合法使用的食品添加剂是安全的，过度宣传 “无添加” 可能误导消费者（如部分食品若不添加防腐剂，反而易因微生物污染导致变质）。企业应如实标注食品添加剂（按 GB 7718 要求，在配料表中明确列出，且名称需与 GB 2760 一致）。
 
　　误区 2：天然食品添加剂绝对安全
 
　　天然食品添加剂（如姜黄、红曲米）也有使用限量，过量同样可能危害健康（如红曲米中的 Monacolin K 过量可能影响肝脏），需与合成食品添加剂同等管理。
 
　　食品企业需将食品添加剂管理融入生产全流程，以 “法规为纲、采购为基、使用为核、检测为盾、追溯为底”，形成闭环管理，才能真正实现 “正确使用”，既保障食品安全，又满足产品品质需求。