各类肉原料的解冻技术

工厂低温解冻肉，5℃~12℃，相对温度75%～80% 90%
流水解冻会把肉的营养成分流失掉，
明天要做提前一天进腌制室。下午5-6点解冻，隔天早上8-9点加工
解冻后中心温度0，不超过4℃。


赶时间快速解冻，第一步牛肉表面抹食盐，调醋酸溶液10公斤水放100g醋，千分之一浓度，第二步牛肉放进去溶液10分钟，解冻后清水洗两遍。


包装制品低温水解冻，恒定5度水解冻
自然解冻受环境影响，环境温度不宜太高
鸡肉:静水14℃。其他静水解冻温度10度以下

解冻：


加干冰解冻
10公斤水加醋100g加盐450g。5~分钟解冻。
制冰机，碎冰屑3斤，水2斤。融化温度刚刚好。

静水解冻，水的温度不高于18℃；流水解冻，温度应不高于21℃，不应在同一水介质中解冻不同畜禽品种的冷冻肉，解冻时间不应超过24h
解冻后肉暂存：不超过4℃，不超过48h


常用解冻方式


1)自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80%～90%，风的流速：1～1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%。


2)静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。

猪肉：低温高湿解冻，温度为4℃，相对湿度90℃
牛肉：提前一天进腌制室低温5℃解冻。或腌制剂（水、食盐、柠檬酸钠、抗坏血酸钠、5’-鸟苷酸等试剂配制，相对湿度75%）