复原乳的风味密码：为什么它喝起来和鲜奶略有不同？

复原乳和鲜奶在风味上各有各的特点，究竟是什么原因决定了它们各据特色的风味呢？

首先就是这两种产品在流程上的根本区别。复原乳的生产包括将浓缩乳或奶粉与水重新调配，这一过程中有两次高温处理，分别是原料干燥阶段和复配阶段。相比之下，鲜奶通常仅采用72℃/15秒的巴氏杀菌工艺。这种温度差异直接触发了美拉德反应的连锁效应，为复原乳赋予独特的焦香感。

从营养学视角审视，复原乳与鲜奶的核心差异体现在维生素保留率上。复原乳的高温处理会使部分热敏性维生素流失，但是人体的维生素摄入其实更多是依靠水果蔬菜等食物摄入，所以这种差异在实际营养摄入中并无显著意义。复原乳的钙和蛋白质与鲜奶的含量也基本一致。

还有最重要的口感方面的差异。复原乳在复配阶段会进行均质处理，通过高压破碎脂肪球以提升顺滑度，高温还会导致蛋白质变性，产生细微油质感；而鲜奶均质后能形成更稳定的乳液结构，口感柔滑，消费者可以根据自己的喜好进行选择。

作为消费者，选择复原乳或鲜奶需结合使用场景与标签信息，通过匹配场景需求与不同标签中的加工工艺、理化指标，真正实现营养与口感的平衡选择。