食品在保藏过程中引起食品腐败的因素及解决技术

     食品保藏的四大原理
 
    1、促生完全生机原理：
 
    维持食品最低生命活动的保藏方法。用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。(果蔬的气调保藏和冷藏)
 
    2、抑生假死原理：
 
    抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质;(冷冻保藏、腌制保藏和干制保藏等)
 
    3、促生不完全生机原理：
 
    借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，又称发酵保藏。
 
    4、制生无生机原理：
 
    它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。(罐藏、无菌包装)
 
    起食品腐败变质的因素有哪些
 
    生物学因素(微生物、害虫和啮齿动物)
 
    微生物引起食物腐败变质
 
    原因食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养基。污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。
 
    微生物的种类：细菌、霉菌、酵母菌，尤以细菌引起的变质最为显着。
 
    微生物的来源：土壤、水、空气、人和动物、加工机械等。
 
    影响微生物生长发育的因子：
 
    (1)PH：酸性抑制微生物生长;酸性环境影响耐热性;PH值4.6。
 
    (2)氧气：好氧、微需氧、兼性厌氧、厌氧微生物。
 
    (3)水分：水分活度Aw：微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
 
    (4)营养成分：食品含有微生物生长需要的各种营养物质。
 
    (5)温度：嗜热菌，嗜温菌，嗜冷菌。
 
    害虫和啮齿动物引起食物腐败变质
 
    化学因素(酶的作用、非酶作用和氧化作用)
 
    (1)酶引起食物腐败变质(主要表现在食品色、香、味、质地的变劣。)
 
    (2)非酶褐变引起食物腐败变质(褐变一般由于加热及长期的储藏而发生)
 
    (3)氧化作用引起食物腐败变质
 
    (4)食品成分与包装容器的化学反应(使用涂料罐)
 
    物理因素(温度、水分、光)主要因素
 
    温度：影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。
 
    水分：过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。过量的失水又对食品的外观和质地有影响，进而影响生物体的自然活性。
 
    光：光线照射会促进化学反应。
 
    特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因。
 
    栅栏技术的基本原理是什么?
 
    食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术
 
    栅栏技术
 
    通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。
 
    栅栏因子
 
    将食品保藏方法或原理归结为F、t、Aw、pH、Eh、Pres等(hurdlefactor)。F-高温处理;t-低温冷藏;Aw-降低水分活度pH-降低pH(酸化);Eh-降低氧化还原电位;Pres-各种防腐剂及杀菌剂。此外，还有超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。
 
    栅栏效应
 
    把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
 
    栅栏技术的应用
 
    1)肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t。
 
    2)果蔬罐头加工中，通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时间的目的。
 
    3)微波杀菌+添加适量防腐剂，可达到满足商业要求的保鲜效果。
 
    4)半干食品+低温贮藏