谈谈罐装食品、罐头食品和商业无菌

 　　罐头食品又称之为罐藏食品。18世纪初法国人Nichols Appert发明了罐藏技术，并将其应用到实际生产中，创办了世界上第一家罐头厂。随着研究的不断深入，人们逐渐搞清楚了罐藏食品的真正理论，罐头食品的工艺也越来越成熟，应用也越来越广泛。随着技术的发展，罐头食品的包装方式不仅仅是常见的玻璃罐和金属罐，采用耐高温蒸煮袋的软罐头也得到越来越多的应用。 
　　在日常生活中，采用罐装形式包装的食品（以下简称“罐装食品”）随处可见，但它们一定就是罐头食品吗？只有罐头食品才需要符合商业无菌的要求吗？下面，我们就一起来了解下什么是罐装食品、罐头食品和商业无菌。
 
一、首先我们先来了解以下概念
 
　　罐装食品，通常指将经过一定处理的食品装入罐子容器中保存，常见的容器材质有玻璃罐、金属罐、塑料罐、陶瓷罐、复合纸罐等，是食品常见的一种包装形态。以上为个人对罐装食品的理解。
 
　　罐头食品，也称为罐藏食品。是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品（见GB 7098罐头食品）。经过罐头工艺加工的罐头食品，一般不需要添加防腐剂就能做到常温下长时间保存。常见的罐头食品有：畜肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头、谷物和杂粮罐头、蛋类罐头、婴幼儿辅食罐头等。
 
　　商业无菌，来源1：罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态（见GB/T 15091-1994 食品工业基本术语；GB 7098 罐头食品）；来源2：食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态（见GB 8950 罐头食品生产卫生规范）。
 
二、罐装食品和罐头食品是一回事吗？
 
　　从以上概念可以看出，“罐装食品”是食品的一种包装形式，只要采用罐子包装的食品都可以称之为“罐装食品”；“罐头食品”是指采用特定工艺加工而成，符合商业无菌要求的食品，可以采用常规的金属罐和玻璃罐包装，也可以采用耐高温的蒸煮袋包装（一般称之为“软罐头”）。
 
　　市场上很多罐装食品并非是罐头食品，譬如：罐装的薯片、啤酒、饮料、坚果炒货、爆米花、蜜饯等。是否为罐头食品，要结合食品的加工工艺和产品执行标准来综合确定，而不是仅仅从包装形式上去判断。
 
　　说句题外话，使用塑料材质的罐装食品，尤其是油脂含量高的食品（譬如：坚果炒货食品），一般会内置脱氧剂，对于脱氧剂的选择非常重要，选用不当容易导致瓶身变形（吸瘪），需要进行必要的验证性测试，可以考虑使用合适规格的恒压型脱氧剂。
 
三、符合商业无菌的食品一定是罐头食品吗？
 
　　“商业无菌”是指食品经过杀菌处理后的一种微生物受控的状态。结合GB7098《罐头食品》的规定，罐头食品必须满足商业无菌的要求。在现行的食品产品标准中，很多非罐头食品也明确要求必须符合商业无菌的要求。
 
　　对于哪些食品需要满足商业无菌的要求？需要结合产品执行标准来确定，譬如以下食品（不仅限于以下食品）：
 
　　a）  GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳
 
　　b）  GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳
 
　　c）  GB 13102-2022 食品安全国家标准 浓缩乳制品
 
　　d）  GB 10770-2010 食品安全国家标准 婴幼儿罐装辅助食品
 
　　e）  GB 25596-2010 食品安全国家标准 特殊医学用途婴儿配方食品通则
 
　　f）   GB 29922-2013 食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则
 
　　g）  SB/T 10377-2004 粽子
 
四、采用后杀菌工艺的酱卤肉制品和饮料，需要满足食品商业无菌的要求吗？
 
　　GB/T 23586-2009 《酱卤肉制品》中规定“2.3 微生物指标 应符合 GB 2726 的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。”
 
　　对于取得“畜禽水产罐头”生产许可的企业，如果产品执行该标准，必须要符合商业无菌的要求；
 
　　对于很多取得“热加工熟肉制品（酱卤肉制品）”生产许可的企业，采用耐蒸煮袋包装且采用后杀菌工艺的，是否也认定需要符合罐头食品商业无菌的要求？
 
　　对此，我个人认为是不需要的。对于热加工熟肉制品而言，后杀菌不过是产品的杀菌工艺而已，生产许可审查细则及相应的食品安全标准中（GB 2726熟肉制品）均没有要求采用罐头工艺或杀菌效果必须满足商业无菌的要求，微生物指标只要满足相应的食品安全国家标准（GB 2726熟肉制品）和产品明示执行标准即可。
 
　　后杀菌工艺不等同于罐头工艺，罐头食品明确了杀菌效果要满足商业无菌的效果，而非罐头食品的后杀菌工艺，企业可以按照商业无菌的要求进行内部质量管控，但是并非强制要求符合商业无菌的要求。
 
　　GB 7101-2022《食品安全国家标准 饮料》中“3.6.1经商业无菌生产的产品，应符合商业无菌的要求，按 GB 4789.26 规定的方法检验。”商业无菌强调的是产品的一种状态，一般是针对罐头食品及标准中有明确要求的产品而言，如果相应的食品安全标准或产品明示标准中有明确要求符合商业无菌的，应按照商业无菌的要求进行检验，否则可以不必按照商业无菌的要求进行检验。
 
　　综上所述，罐装食品包括罐头食品，但不是所有的罐装食品都是罐头食品。罐头食品也不一定就是采用传统意义上的罐子包装，还包括了软罐头食品。罐头食品必须满足商业无菌的要求，但符合商业无菌要求的食品不仅限于罐头食品。